Θυμαρίσιο μέλι Σκύρου

ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΓΕΡΑΝΑΣΤΑΣΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ  

ΤΕΧΝΟΛΟΓΟΥ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ   

αναδημοσίευση από www.skyroslife.gr

Σκοπός της μελέτης

Σκοπός της παρούσας μελέτης, είναι να παρουσιαστούν τα μέχρι σήμερα επιστημονικά ευρήματα για την σύσταση και τις φυσικοχημικές ιδιότητες του θυμαρίσιου μελιού της νήσου Σκύρου, ν’ αναφερθούν τα συμπεράσματα που έχουν εξαχθεί για τις αλληλεπιδράσεις μεταξύ τους στην δομή του και να μελετηθεί πώς τα στοιχεία αυτά εμφανίζονται ή διαφοροποιούνται σε σύγκριση με τις υπόλοιπες 7 κύριες κατηγορίες αμιγών ελληνικών μελιών αλλά σε σύγκριση με τις υπόλοιπες γεωγραφικές περιοχές παραγόμενου θυμαρίσιου μελιού στην Ελλάδα.

Εισαγωγή

Έναν επιτυχημένο, κατανοητό και περιεκτικό ορισμό για το μέλι έχει διατυπώσει ο E. F. Phillips από τo 1930:
Το μέλι είναι ένα αρωματικό, γλοιώδες, γλυκό υλικό που προέρχεται από το νέκταρ των φυτών, το οποίο μαζεύουν οι μέλισσες και το μεταβάλλουν για την τροφή τους σε ένα πυκνότερο υγρό και τελικά το αποθηκεύουν στις κηρήθρες τους. Είναι όξινης αντίδρασης, ρευστό στην αρχική μορφή του, αλλά μεταβάλλεται σε κρυσταλλικό όταν μείνει πολύ καιρό. Αποτελείται κυρίως από δύο απλά ζάχαρα, την γλυκόζη (δεξτρόζη) και την φρουκτόζη (λεβουλόζη), με παρουσία κατά περιπτώσεις πιο σύνθετων υδατανθράκων, με επικρατέστερη συνήθως την λεβουλόζη και περιέχει ανόργανες ουσίες, φυτικά χρωστικά υλικά, μερικά ένζυμα και κόκκους γύρεως.
Σύμφωνα και με την Κοινοτική Νομοθεσία (Οδηγία 2001/110/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Συμβουλίου), μέλι είναι η φυσική γλυκιά ουσία που παράγουν οι μέλισσες του είδους Apis mellifera από το νέκταρ των φυτών ή από εκκρίσεις ζώντων μερών φυτών ή εκκρίματα εντόμων απομυζούντων φυτά ευρισκόμενα πάνω στα ζώντα μέρη των φυτών, τα οποία οι μέλισσες συλλέγουν, μετατρέπουν αναμειγνύοντας με ειδικές ύλες του σώματός τους, αποθέτουν, αφυδατώνουν, εναποθηκεύουν και φυλάσσουν στις κηρήθρες της κυψέλης, προκειμένου να ωριμάσουν.
Τέλος, παρόμοιος είναι και ο ορισμός του μελιού σύμφωνα με το Διεθνή Οργανισμό Τροφίμων (F.A.O.). Συγκεκριμένα, ως ‘μέλι’ ορίζεται το φυσικό προϊόν που παράγουν οι μέλισσες του είδους Apis mellifera L. από τη συλλογή νέκταρος, φυτικών χυμών και εκκρίσεων εντόμων από ζωντανά μέρη του φυτού (μελίτωμα), τα οποία μετατρέπουν και αποθηκεύουν στις κηρήθρες τους μέχρι να ωριμάσουν.
Το μέλι από την αρχαιότητα μέχρι τον 18ο αιώνα ήταν το μόνο ζαχαρώδες τρόφιμο για τον άνθρωπο. Η άποψη ότι ασκεί ευεργετική επίδραση γενικά στην υγεία του ανθρώπου ήταν και είναι διαδεδομένη σε όλο τον κόσμο. Χρησιμοποιείται σαν δυναμωτικό, λόγω της γλυκόζης που περιέχει, η οποία είναι άμεσα αφομοιώσιμη από τον οργανισμό μας. Ασκεί ευεργετική επίδραση στην καρδιά, στο συκώτι και στο πεπτικό μας σύστημα. Επίσης, λόγω της παρουσίας υπεροξειδίου του υδρογόνου (οξυζενέ) και της υψηλής συγκέντρωσης ζαχάρων έχει καλή αντιβακτηριακή δράση.
Το παραγόμενο μέλι διακρίνεται σε δύο μεγάλες κατηγορίες:
• το ανθόμελο, που παράγεται από το νέκταρ των λουλουδιών, κυρίως δε θυμαριού, πορτοκαλιάς, βαμβακιού, ηλίανθου, ερείκης, καστανιάς, και
• το μέλι από μελιτώματα, που παράγεται από εκκρίματα των φυτών ή εντόμων που απομυζούν τα φυτά. Στην κατηγορία αυτή ανήκει το μέλι του πεύκου, της ελάτης και άλλων δασικών φυτών.
ΜΕΛΙ ΣΚΥΡΟΥΗ αξία της μέλισσας και των προϊόντων της είναι αναγνωρισμένη από όλους τους επιστημονικούς φορείς που σχετίζονται με τη μελέτη και την έρευνα για τη διατροφή και την υγεία του ανθρώπου, ενώ η συνεισφορά της στην γεωργία και την οικολογία είναι πραγματικά ανυπολόγιστη. Από τις εμπειρικές μεθόδους αξιολόγησης της μελισσοκομίας και των παραγόμενων προϊόντων, βρισκόμαστε σήμερα στην διενέργεια επιστημονικών μελετών, πειραμάτων και υπολογισμών ακριβείας, όλων των παραμέτρων που συνιστούν την μοναδικότητα της συνεισφοράς του εντόμου της μέλισσας στη βιολογική αλυσίδα και του μελιού στη διατροφική αλυσίδα του ανθρώπου, αλλά και στην αγροτική παραγωγή μίας χώρας.
Βάση όλων αυτών των μελετών και ερευνών, είναι η μελέτη και αναγνώριση των συστατικών στοιχείων του μελιού, τόσο ως προς την ποιότητα όσο και ως προς την ποσότητα στην οποία αυτά περιέχονται σε κάθε κατηγορία μελιού.
Η μελέτη των συστατικών του μελιού, σε συσχετισμό με πληροφορίες για την βοτανική και γεωγραφική του προέλευση αλλά και άλλες παραμέτρους, μπορεί να εξηγήσει τις αλληλεπιδράσεις που λαμβάνουν χώρα και διαμορφώνουν τα φυσικοχημικά του χαρακτηριστικά. Οι φυσικές ιδιότητες του μελιού είναι μία σειρά χαρακτηριστικών ιδιοτήτων που αποκτά το μέλι όταν είναι πλέον ώριμο, οι οποίες δύναται να τροποποιηθούν κατά την διάρκεια της αποθήκευσής του (Θρασυβούλου). Μερικές από αυτές είναι το χρώμα, το άρωμα και η γεύση του, η κρυστάλλωση, η ζύμωση, η υγροσκοπικότητα, το ιξώδες και η πυκνότητα, η αντιμικροβιακή του δράση κ.ά. Τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του μελιού σχετίζονται άμεσα με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του (γεύση, χρώμα, άρωμα, ρευστότητα) και τον τρόπο που πρέπει να διαχειριστεί ο μελισσοκόμος ή ο καταναλωτής το μέλι μετά την συγκομιδή του.
Η σύσταση και τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του μελιού, είναι από τις σημαντικότερες παραμέτρους που συμβάλουν στον ορισμό της ταυτότητας ενός μελιού. Όσο καλύτερα γνωρίζουμε την σύσταση και τις φυσικοχημικές ιδιότητες ενός μελιού, τόσο ευκολότερα μπορούμε να εξάγουμε συμπεράσματα για τα οργανοληπτικά, τα μικροσκοπικά χαρακτηριστικά του και την ακριβή προέλευσή του και να το εντάξουμε στην σωστή ποιοτική ομάδα (Θρασυβούλου και συνεργάτες, 2002 ).

Ιστορία και Γεωγραφική περιοχή ενδιαφέροντος

Ιστορική αναδρομή
Αν και δεν μας είναι γνωστό το πότε ακριβώς ο άνθρωπος άρχισε να χρησιμοποιεί το μέλι ως τροφή, από τοιχογραφίες που βρέθηκαν σε σπήλαια στην Ισπανία και στην Ινδία και χρονολογούνται στη λίθινη εποχή, φαίνεται ότι εκείνη την περίοδο ο άνθρωπος είχε ήδη εντάξει τα προϊόντα της μέλισσας στο διαιτολόγιο του. Συγκεκριμένα, σε μία τοιχογραφία στη Βαλένθια της Ισπανίας, ηλικίας 16.000 ετών, απεικονίζεται μια γυναίκα να ανεβαίνει σε ένα δέντρο στο οποίο υπάρχει μια φυσική φωλιά από μέλισσες, κρατώντας ένα δοχείο για να τοποθετήσει τις κηρήθρες.
Εξαιτίας της δυσκολίας στη συλλογή του μελιού και της έλλειψης προστασίας από τα τσιμπήματα, το μέλι έχαιρε ιδιαίτερης εκτίμησης εκείνη την εποχή και θεωρούταν σύμβολο αφθονίας. Προκειμένου ο άνθρωπος να βρει πιο εύκολο τρόπο να το συλλέγει, άρχισε να χρησιμοποιεί τον καπνό για να ηρεμήσει τις μέλισσες και να προσπαθεί να εγκαταστήσει τις κυψέλες σε πιο προσιτά σημεία. Έτσι άρχισε να χρησιμοποιεί κουφάλες δέντρων και βράχους κοντά στους οικισμούς που διέμενε.
Για πρώτη φορά στην Πορτογαλία αρχίζει να χρησιμοποιείται το «κοφίνι». Στον ελλαδικό χώρο το «επίστομο κοφίνι» άρχισε να πρωτοχρησιμοποιείται στη Χαλκιδική. Ένας άλλος τύπος πρωτόγονων κυψελών ήταν τα πήλινα πιθάρια. Η κυψέλη με κινητές κηρήθρες φαίνεται ότι αναπτύχθηκε αποκλειστικά στην αρχαία Ελλάδα. Η εμφάνιση της κυψέλης του Huber το 1765 συνέβαλε σημαντικά στη συλλογή πληροφοριών και στην παρατήρηση του μελισσιού.
Η μεγαλύτερη καινοτομία όμως ήταν το 1806, όταν ο Ουκρανός μελισσοκόμος Prokopovich χρησιμοποίησε τη πρώτη επαγγελματική κυψέλη με κηρήθρες χτισμένες σε ξύλινα πλαίσια. Το 1851 ο αμερικάνος Langstroth διαπίστωσε ότι οι μέλισσες αφήνουν ένα διάδρομο από 6,5 έως 9,5 mm ανάμεσα στα πλαίσια και η ανακάλυψη αυτή έδωσε στις κυψέλες τη μορφή που γνωρίζουμε σήμερα.
Στους αιγυπτιακούς παπύρους , πριν από 3.500 χρόνια αναφέρεται το μέλι ως θεραπευτικό μέσο. Οι Αιγύπτιοι προσέφεραν στους θεούς τους κηρήθρες με μέλι ως πολύτιμο δώρο αφοσίωσης και εξευμενισμού. Στο βιβλίο της ζωής των αρχαίων Ινδών αναφέρεται ότι η ζωή παρατείνεται όταν στη καθημερινή τροφή υπάρχει το γάλα και το μέλι. Το μέλι εμφανίζεται και σε πολλούς αρχαίους ελληνικούς μύθους. Το νέκταρ αποτελούσε την τροφή των αθανάτων Ολύμπιων Θεών. Με μέλι ανατράφηκε ο Δίας από τη νύμφη Μέλισσα. Ο Αρισταίος, γιού του Απόλλωνα και της Κυρήνης, το όνομα του οποίου είναι συνυφασμένο με τη μελισσοκομία, διδάχθηκε τη μελισσοκομία από τις Νύμφες. Πρώτος σταθμός του θεωρείται η Κέα όπου δίδαξε τους κατοίκους του νησιού τη τέχνη της μελισσοκομίας.
Ο Ιπποκράτης συνιστούσε το μέλι για τη θεραπεία πολλών ασθενειών, το ίδιο και ο Αριστοτέλης που πίστευε ότι τι μέλι παρατείνει τη ζωή. Στην αρχαιότητα το μέλι ήταν η μόνη γνωστή γλυκαντική ουσία που διέθετε ο άνθρωπος. Η εισαγωγή ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο από χώρες της Νότιας Αμερικής ξεκίνησε το Μεσαίωνα και οι δυσκολίες στη μεταφορά και η υψηλή τιμή της, την καθιστούσαν απρόσιτη για το ευρύ καταναλωτικό κοινό. Ο αποκλεισμός της Ευρώπης από το Ναπολέοντα οδήγησε στη βιομηχανοποίηση της παραγωγής ζάχαρης από ζαχαρότευτλα, η οποία σταδιακά αντικατέστησε το μέλι.

Γεωγραφική Περιοχή
Η νήσος Σκύρος, που ανήκει στις Βόρειες Σποράδες, κείτεται στα δυτικά του κεντρικού Αιγαίου και ανατολικά της Ευβοίας σε γεωγραφικό μήκος 24ο 25΄ έως 24ο 42΄ και πλάτος 38ο 44΄ έως 38ο 59΄ (Σχήμα 1). Απέχει από την Κύμη 41 km, από την Αλόννησο 54 km, από τον Άγιο Ευστράτιο 71 km, από την Λήμνο 110 km, από την Λέσβο 114 km, από τα Ψαρά 77 και από την Χίο 105 km. Το νησί έχει έκταση 308 km2, μήκος περίπου 28,3 km από βορρά προς νότο, πλάτος περίπου 14,11 km από ανατολάς προς δυσμάς και περίμετρο 60 μίλια. Αποτελείται από δύο διακριτά τμήματα που χωρίζονται από ισθμό.
Η Σκύρος περιβάλλεται από πλήθος νησίδων και βραχονησίδων κατά κύριο λόγο ανατολικά (Σκυροπούλα, Ρήνεια, Βαλάξα, Έξω Διαβάτης, Μέσα Διαβάτης, Λακκονήσι, Λακονήσια, Κουλούρη και Κοτσλέ), νότια (Σαρακηνό, Πλατειά) και βόρεια (τις Ποδιές). Η Σκύρος έχει αρκετά βουνά.Σχήμα 1. Χάρτης της Σκύρου (πηγή)
Από βορρά προς νότο ονομάζονται: Όλυμπος 367 m, Γούρνες 366 m, Νότες 305 m, Αγ. Ηλίας 457 m και Κλαδί 457m. Νότια δεσπόζει ο Κόχυλας, 792 m, και περιβάλλεται από κορφές όπως η Δάφνη, η Βούβα και άλλες. Βόρεια της Χώρας ρέει ποταμός με διαφορετικές ονομασίες ανάλογα με την περιοχή, ο οποίος είχε ονομαστεί Κηφισός από τους κληρούχους της αρχαίας Αθήνας (Παπαγεωργίου 1909).

Η μελισσοκομία στη χώρα μας και στην Ευρώπη

Το μέλι είναι ένα πολυσύνθετο φυσικό προϊόν της παγκόσμιας αγροτικής παραγωγής. Η κατανάλωσή του από τον άνθρωπο έχει συνδεθεί με πλήθος ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία και τη μακροζωία, ενώ η οικονομική συμβολή στην αγροτική παραγωγή της χώρας μας, είναι αξιοσημείωτη. Ως φυσικό προϊόν, κάθε μέλι, ακόμα και αν προέρχεται από το ίδιο μελίσσι, μπορεί να είναι διαφορετικό ως προς τα περιεχόμενα συστατικά ή τις ποσότητες που αυτά ανιχνεύονται στο τελικό προϊόν. Η φυτική (π.χ. θυμάρι) και γεωγραφική προέλευση (π.χ. νήσος Σκύρος) και οι συνθήκες ωρίμανσης του μελιού, είναι οι κύριοι παράγοντες που ευθύνονται για τον μεγάλο αριθμό συστατικών του μελιού και κατά συνέπεια, για τις φυσικοχημικές ιδιότητες που παρουσιάζει το τελικό προϊόν. Έτσι, το μέλι μπορεί να περιέχει πλήθος ουσιών από 14 διαφορετικές κατηγορίες συστατικών: σάκχαρα, οργανικά οξέα, νερό, πρωτεϊνες, αμινοξέα, βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία, ένζυμα, φλαβονοειδή, παράγωγα του φουρανίου, πτητικές-αρωματικές ουσίες, αλκαλοειδή, κολλοειδή, γυρεοκκόκους.
Οι κατεργασίες που υφίσταται το νέκταρ ή το μελίτωμα μέσα στην κυψέλη προκειμένου να μετατραπεί σε μέλι είναι οι εξής:

  • συμπύκνωση (ενεργητική ή παθητική) προκειμένου το ποσοστό της υγρασίας του από 60-65% να μειωθεί σε 14-17%.
  • προσθήκη ενζύμων με τα οποία διασπάται το άμυλο και άλλες ουσίες.
  • εμπλουτισμός με πρόσθετα ένζυμα όπως διαστάση και ιμβερτάση καθώς και οργανικά οξέα.

Η ποιότητα και η ποσότητα που κάθε συστατικό από τα παραπάνω βρίσκεται σε ένα μέλι, επηρεάζει όλες τις φυσικές του ιδιότητες: το χρώμα, το άρωμα, τη γεύση, την τάση του για κρυστάλλωση ή για ζύμωση, την πυκνότητα, το ιξώδες και τη ρευστότητά του, την υγροσκοπικότητα του, αλλά και την αντιοξειδωτική και την αντιβακτηριδιακή δράση που παρουσιάζει. Μελετώντας το σύνολο των φυσικοχημικών, οργανοληπτικών και μικροσκοπικών χαρακτηριστικών που ορίζουν μία συγκεκριμένη κατηγορία αμιγούς μελιού, μπορούμε να δώσουμε ταυτότητα στο μέλι μας και να το αξιολογήσουμε ποιοτικά σύμφωνα με τους κανόνες της Διεθνούς Νομοθεσίας. Είναι σημαντικό να γνωρίζει ο καταναλωτής πως καθορίζεται η ποιότητα στο μέλι και να διατηρείται καλή σχέση ποιότητας τιμής, δεδομένης της ιδιαίτερα διαδεδομένης πρακτικής της νοθείας σε Ελληνικά και εισαγόμενα μέλια.
Η Ελλάδα διεκδικεί μια από τις πρώτες θέσεις στο διεθνή χώρο σε μελίσσια και σε παραγωγή μελιού, αναλογικά με τον πληθυσμό και την έκταση της. Ενώ σε όλες τις ευρωπαϊκές χώρες η ποιότητα μελισσιών μειώθηκε ή παρέμεινε στάσιμη τα τελευταία είκοσι χρόνια, στην Ελλάδα αυξήθηκε κατά 2,2 μελίσσια/Κm2 περίπου. Σήμερα η Ελλάδα έχει τη μεγαλύτερη πυκνότητα μελισσιών από όλες τις Ευρωπαϊκές χώρες, έχοντας τριπλάσιο αριθμό μελισσιών σε κάθε τετραγωνικό χιλιόμετρο από το μέσο όρο μελισσιών της Ευρώπης. Ο μέσος όρος του αριθμού των μελισσιών ανά εκμετάλλευση είναι μικρός, γεγονός που υποδηλώνει ότι υπάρχουν πολλές μικρές μελισσοκομικές εκμεταλλεύσεις. Πράγματι, το 63% των μελισσοκομικών εκμεταλλεύσεων έχει λιγότερα από 50 μελίσσια και μόνο το 6% έχει πάνω από 200 μελίσσια. Τεχνικοοικονομική ανάλυση έδειξε ότι ικανοποιητικό κέρδος και εισόδημα εξασφαλίζεται από μελισσοκομικές εκμεταλλεύσεις που έχουν πάνω από 200 μελίσσια. Η μελισσοκομία αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους κλάδους της πρωτογενούς παραγωγής για τη χώρα μας.
Η Ελλάδα κατέχει μια εξέχουσα θέση στο χώρο της μελισσοκομίας συγκριτικά με τις άλλες χώρες τις Ευρωπαϊκής Ένωσης. Η χώρα μας είναι δεύτερη στην Ευρωπαϊκή Ένωση, μετά την Ισπανία και πριν τη Γαλλία, από απόψεως κατοχής μελισσοσμηνών και παράγει κατά μέσο όρο 14.000 τόνους μέλι ετησίως. Έτσι μαζί με την Ισπανία και τη Γαλλία είναι οι μόνες χώρες που είναι αυτάρκεις σε παραγωγή μελιού.
(πηγή: Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων).

Διάρθρωση της μελισσοκομίας στην Ελλάδα
Η ελληνική μελισσοκομία σήμερα αριθμεί γύρω στα 1.400.000 μελίσσια, από τα οποία το 96% περίπου είναι εγκατεστημένα σε «ευρωπαϊκές πλαισιοκυψέλες» τύπου Langstroth και το υπόλοιπο σε εγχώριες διαφόρων τύπων. Με τη μελισσοκομία απασχολούνται 27.000 περίπου άτομα, από τα οποία το 80% είναι γεωργοί και το υπόλοιπο ετεροεπαγγελματίες, οι οποίοι ασκούν τη μελισσοκομία ως δευτερεύουσα απασχόληση. Από τους γεωργούς μόνο 1.500 περίπου άτομα ή το 6% του συνόλου έχουν ως αποκλειστική απασχόληση τη μελισσοκομία, ενώ οι υπόλοιποι εξασφαλίζουν απ’ αυτήν συμπληρωματικό εισόδημα. Γενικά ως επαγγελματίες του χώρου (είτε αποκλειστικά απασχολούμενοι είτε όχι) λογίζονται περίπου 5.000 άτομα τα οποία κατέχουν άνω των 150 κυψελών. Γενικά πάντως, είτε ως αποκλειστική είτε ως δεύτερη απασχόληση, η μελισσοκομία είναι ένας κλάδος της αγροτικής οικονομίας που συμβάλλει σημαντικά στο εισόδημα των γεωργικών και μη οικογενειών. Συγκεκριμένα αποτελεί το 1,8% της ζωικής παραγωγής της χώρας μας.
(πηγές: Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων & Θρασυβούλου).

Παραγωγή και διάθεση του μελιού στη χώρα μας
Η συνολική ετήσια παραγωγή μελιού κυμαίνεται από 10.000 έως 14.000 τόνους. Το παραγόμενο μέλι προέρχεται είτε από νέκταρ, στο οποίο συγκαταλέγονται τα διάφορα ανθόμελα (μέλι θυμαριού, καστανιάς, πορτοκαλιάς, βαμβακιού, ηλίανθου, ερείκης κ.ά.) είτε από μελιτώματα (μέλι πεύκου, έλατου, βελανιδιάς κ.ά.). Οι μεγαλύτερες ποσότητες προέρχονται από το πεύκο (60-65%), το έλατο (10%) ενώ το θυμαρίσιο μέλι καλύπτει περίπου το 15% της συνολικής παραγωγής.
(πηγές: Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων & Θρασυβούλου).

Γράφημα Κατανομής Παραγόμενου μελιού στην Ελλάδα
Δεν αναφέρονται ακριβή στοιχεία για την παραγωγή άλλων προϊόντων, όπως γύρης, βασιλικού πολτού, πρόπολης και κεριού.
Η παραγωγή του μελιού και η παραγωγικότητα του μελισσιού και μιας μελισσοκομικής εκμετάλλευσης στο σύνολό της, κατ’ επέκταση, εξαρτάται και συναρτάται με πολλούς παράγοντες. Ο καιρός, η χλωρίδα (φυτά), η υγεία και η δυναμικότητα των μελισσιών, αλλά και η τέχνη του μελισσοκόμου είναι από τα βασικότερα. Όσον αφορά στις, λόγω επιρροής των ανωτέρω, διαμορφούμενες παραγωγές, κυμαίνονται από 0-100 Kg ανά κυψέλη. Η μέση ανθρώπινη κατανάλωση στην Ελλάδα ανέρχεται σε 1,5 Kg/κεφαλή. Η διάθεση του μελιού γίνεται από τους μελισσοκόμους, είτε άμεσα στον καταναλωτή, είτε μέσω των συνεταιριστικών οργανώσεων και των εμπόρων-τυποποιητών. Οι δύο Κοινοπραξίες μελισσοκομικών συνεταιρισμών (Κοινοπραξία Μελισσοκομικών Συνεταιρισμών Ελλάδας «Μελισσοκομική Ελλάδας» και Κοινοπραξία Μελισσοκομικών Συνεταιρισμών Κρήτης) οι συνεταιρισμοί Νικήτης, Θάσου, Βουκολίων, Κορινθίας, Καλαμάτας και μερικοί ιδιώτες, διαθέτουν μονάδες τυποποίησης και επεξεργασίας του μελιού (Θρασυβούλου, 1998).
Το ύψος των εξαγωγών μελιού είναι σχετικά χαμηλό. Υπάρχουν όμως μεγάλες προοπτικές δεδομένου ότι το ελληνικό μέλι με την εξαιρετική του ποιότητα μπορεί να κερδίσει νέες και δυναμικές αγορές. Ο κύριος όγκος των εξαγωγών μας κατευθύνεται κυρίως σε τρεις χώρες και συγκεκριμένα τη Γερμανία, το Ηνωμένο Βασίλειο και τις ΗΠΑ.

Διάρθρωση της μελισσοκομίας στην Σκύρο

Από πλευράς γεωγραφικής κατανομής, η μελισσοκομία είναι διαδεδομένη σε όλη τη χώρα. Υπάρχουν όμως περιοχές που έχουν αυξημένο μελισσοκομικό ενδιαφέρον, όπως εκείνες των Νομών Χαλκιδικής, Καβάλας, Φθιώτιδας, Αττικής, Αρκαδίας, Ηρακλείου, Χανίων και άλλες. Σ’ αυτές συμπεριλαμβάνεται και η περιφέρεια της Εύβοιας και κατά προέκταση η νήσος Σκύρος.

Νομαδική η μελισσοκομία της Σκύρου.
Η μορφή μελισσοκομίας στη νήσο Σκύρο είναι συνήθως νομαδική, δηλαδή οι μελισσοκόμοι μετακινούν τα μελίσσια περιμετρικά της νήσου, ακολουθώντας την ανθοφορία του θυμαριού. Το θυμάρι ανθίζει στο βόρειο τμήμα του νησιού στις αρχές Ιουνίου. Στη συνέχεια μετακινείται όλο και νοτιότερα, ως τα τέλη Αυγούστου, που φτάνει στο νοτιότερο άκρο της Σκύρου.
Έχει καταμετρηθεί ότι η δυναμική παραγωγικότητα είναι περίπου 1 τόνος μέλι το χρόνο ανά 100 μελίσσια. Τον υπόλοιπο χρόνο οι μελισσοκόμοι για να θρέψουν τα μελισσοσμήνη τους ακολουθούν διάφορες πρακτικές. Συγκεκριμένα, το Σεπτέμβριο μετακινούν τα μελίσσια σε δάση με ρείκι και πεύκο, ενώ το Δεκέμβριο τα μεταφέρουν σε μια πιο μόνιμη τοποθεσία. Εκεί υπάρχουν αμυγδαλιές, ροδακινιές και άλλα οπωροφόρα δέντρα. Το χειμώνα όμως, που η τροφή είναι λιγοστή, αφήνουν μέσα στις κυψέλες μέλι από ρείκι και πεύκο. Ανά 10ήμερο γίνεται έλεγχος του μελισσιού αν υπάρχει τροφή για τις μέλισσες και σε περίπτωση που χρειαστεί, γίνεται ενίσχυση με ζαχαροζύμαρα (προσμίξεις ζάχαρης με ζύμη).
Το θυμαρίσιο μέλι είναι το είδος μελιού στο οποίο δείχνουν προτίμηση οι καταναλωτές. Το μέλι από ερείκιο (ρείκι) και πεύκο μαζί δεν το παίρνει κανείς. Το πευκόμελο από μόνο του είναι καλό, επειδή όμως το πεύκο ανθίζει ταυτόχρονα με το ρείκι, το τελικό προϊόν είναι σκουρόχρωμο και έχει μια χαρακτηριστική πικρή γεύση. Παρότι το ρεικόμελο θεωρείται εξαιρετικά υγιεινό και έχει αποδειχτεί ότι προφυλάσσει και από παθήσεις όπως ο προστάτης, ο κόσμος δεν το έχει συνηθίσει και δεν το προτιμάει. Έτσι οι μελισσοκόμοι Σκύρου το χρησιμοποιούν ως τροφή για τις μέλισσες.

Διάθεση του θυμαρίσιου μελιού Σκύρου στους τελικούς καταναλωτές – Ανταγωνιστικότητα 

Η διάθεση του θυμαρίσιου μελιού Σκύρου γίνεται απευθείας στον τόπο παραγωγής του είτε στον ντόπιο πληθυσμό (στον οποίο προσμετράτε και ο στρατιωτικός πληθυσμός των βάσεων του ναυτικού και της αεροπορίας) αλλά και στους επισκέπτες του νησιού που το κατακλύζουν κυρίως το καλοκαίρι αλλά και την περίοδο των Αποκριών. Οι παραγωγοί διαθέτουν το μέλι τους και στην Αθήνα, όπου τους ζητηθεί καθώς δεν υπάρχει οργανωμένος φορέας διάθεσης του προϊόντος. Παρόλα αυτά η φήμη του όμως έχει εξαπλωθεί και στην άλλη άκρη του Ατλαντικού και γι’ αυτό υπάρχει ζήτηση του και στην Αμερική. Μια άλλη αξιοσημείωτη προσπάθεια είναι η διάθεση του θυμαρίσιου μελιού στα σούπερ-μάρκετ του νησιού αλλά και στο αεροδρόμιο όπου οι επισκέπτες διευρύνουν την όμορφη ανάμνηση τους από τη Σκύρο παίρνοντας μαζί τους αυτό το πολύτιμο «σουβενίρ». Όσο για την τιμή λιανικής, έχει πέσει λόγω της κρίσης και διαμορφώνεται περίπου στα 12 ευρώ το κιλό. Στην Αθήνα μπορεί να υπάρχουν και πιο φτηνά μέλια, όμως όποιος ξέρει από καλό μέλι αγοράζει από επώνυμο παραγωγό. Άλλωστε η διαφορά στην τιμή δεν είναι μεγάλη. Αντίθετα μεγάλη είναι η ποιοτική διαφορά με πολλά βιομηχανικά μέλια που είναι σκέτο «νεράκι» όπως χαρακτηριστικά λένε οι ντόπιοι παραγωγοί με τη σύγκριση φυσικά να ευνοεί το σκυριανό θυμαρίσιο μέλι που όμως είναι σαφώς ανώτερης ποιότητας. Κι αυτό διότι η Σκύρος διαθέτει κάποια ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα. Αυτά είναι η χλωρίδα του νησιού η οποία αποτελεί την καλύτερη τροφή για το μελίσσι. Επιπλέον, οι κλιματολογικές συνθήκες που επικρατούν, όπως η ξηροθερμική ατμόσφαιρα και η χαμηλή υγρασία, συντελούν καθοριστικά στην παραγωγή ποιοτικού μελιού. Στη Σκύρο μάλιστα δεν αποτελεί απειλή για το μελίσσι η βαρρόα ή η νοζεμίαση, που είναι από τις κυριότερες ασθένειες της μέλισσας, λόγω έλλειψης υγρασίας. Μία επίπτωση της οικονομικής κρίσης που πλήττει τη χώρα μας από το 2009 είναι ότι δεν γίνεται διάθεση ολόκληρης της παραγωγής μελιού του νησιού. Μέχρι το 2011, οι πωλήσεις πήγαιναν πολύ καλά σύμφωνα με μαρτυρίες των ίδιων των παραγωγών. Μετά όμως ήρθε η κρίση και ο κόσμος είχε λιγότερα χρήματα να ξοδέψει. Έτσι μεγάλο μέρος της παραγωγής γίνεται «δώρο» σε φίλους και γνωστούς τους. Σ’ αυτήν την κατάσταση που έχει διαμορφωθεί εν μέσω της ελληνικής οικονομικής κρίσης, μεγάλη συμβολή κατά τους ντόπιους παραγωγούς έχει και η ελλιπής προβολή του σημαντικού αυτού τοπικού προϊόντος. Σε αντίθεση με άλλα προϊόντα όπως το ελαιόλαδο και το κρασί που χαίρουν αναμφισβήτητα καλύτερης προβολής. Οι διαφημίσεις και τα δημοσιεύματα του τύπου επικεντρώνονται κατά κόρον σε αυτά τα δύο προϊόντα. Δεν υπάρχει αντίστοιχη προσπάθεια για το μέλι, προκαλώντας στους παραγωγούς προβληματισμό για το μέλλον. Εκεί εντοπίζεται και το μεγαλύτερο πρόβλημα για τους μελισσοκόμους της Σκύρου: Στη διάθεση και το όλο στήσιμο του μύθου γύρω από το μέλι. Χρειάζεται ενημέρωση και έγκαιρη διάθεση του προϊόντος, ώστε ο παραγωγός να εξασφαλίσει ικανοποιητικό εισόδημα. Μία λύση φαίνεται να δίνουν οι συμβολαιακές συνεργασίες. Αναμφισβήτητα τα συμβόλαια εξασφαλίζουν την παραγωγή και δίνουν θάρρος στους παραγωγούς, όμως δεν δίνεται συχνά αυτή η δυνατότητα. Άλλωστε οι συμφωνίες αυτές, δεν τηρούνται στο ακέραιο! Αναφέρονται παραδείγματα σύμφωνα με τα οποία σουπερμάρκετ απορροφούν την παραγωγή, τάζουν εξασφάλιση της επόμενης παραγωγής με ευνοϊκότερους οικονομικούς όρους αλλά κάτι τέτοιο τελικά αθετείται με υπαιτιότητα των σούπερ μάρκετ.

Φυσικοχημική ανάλυση θυμαρίσιου μελιού

Το μέλι ως ένα αρωματικό, γλοιώδες, γλυκό υλικό που προέρχεται από το νέκταρ των φυτών, το οποίο μαζεύουν οι μέλισσες και το μεταβάλλουν για την τροφή τους σε ένα πυκνότερο υγρό και τελικά το αποθηκεύουν στις κερήθρες τους, είναι όξινης αντίδρασης, ρευστό στην αρχική μορφή του, αλλά μεταβάλλεται σε κρυσταλλικό όταν μείνει πολύ καιρό. Αποτελείται κυρίως από δύο απλά σάκχαρα, την Δεξτρόζη και την Λεβουλόζη, με παρουσία κατά περιπτώσεις πιο σύνθετων υδατανθράκων, με επικρατέστερη συνήθως την λεβουλόζη και περιέχει πάντοτε μεταλλικές ουσίες, φυτικά χρωστικά υλικά, μερικά ένζυμα και κόκκους γύρεως.

Μακροσκοπικά χαρακτηριστικά του μελιού -ποιοτικά κριτήρια
Τα φυσικά χαρακτηριστικά του θυμαρίσιου μελιού αποτελούν ταυτόχρονα και κριτήρια που καθορίζουν την ποιότητα του. Άλλα με υποκειμενικό τρόπο, όπως το χρώμα, το άρωμα, η γεύση και η εμφάνιση και άλλα με αντικειμενικό, όπως η υγρασία, η αγωγιμότητα, η υδρομεθυλοφουρφουράλη (HMF) και η διαστάση, κ.ά., τα οποία αποτελούν και νομοθετημένα κριτήρια.
Το άρωμα του θυμαρίσιου μελιού Σκύρου είναι βασικό του χαρακτηριστικό. Έχει έντονο και χαρακτηριστικό άρωμα που συγκρίνεται με την ποικιλία μελιού από πορτοκαλιά, ενώ άλλες ποικιλίες, όπως της ελάτης έχουν πιο ουδέτερο άρωμα.
Η γεύση είναι και αυτή χαρακτηριστική της ποικιλίας. Έχει ευχάριστη γεύση, αλλά μερικές φορές, λόγω της υψηλής συγκέντρωσης σε φρουκτόζη, δίνει την αίσθηση «καψίματος» στο λάρυγγα.
Το χρώμα εξαρτάται κυρίως από το είδος και τη κατηγορία του θυμαρίσιου μελιού, αλλά και από άλλους παράγοντες όπως η θέρμανση του, η ταχύτητα συλλογής, η υγρασία, το φιλτράρισμα, η διαύγαση, οι μελισσοκομικοί χειρισμοί, η συσκευασία και οι συνθήκες αποθήκευσης. Κατά κανόνα είναι πιο ανοιχτόχρωμο σε σύγκριση με μέλια μελιτώματος. Ενώ τα περισσότερα μέλια που παράγονται στη χώρα μας είναι σκουρόχρωμα, υπάρχει μία τάση από τους έλληνες καταναλωτές να επιλέγουν ανοιχτόχρωμα μέλια, γεγονός που οφείλεται εν μέρει και στην ελλιπή πληροφόρηση. Αυτό όμως θα μπορούσε να είναι ένα πρώτης τάξεως συγκριτικό πλεονέκτημα για το θυμαρίσιο μέλι Σκύρου! Μια άλλη παράμετρος είναι ο τρόπος, ο χρόνος και ο χώρος αποθήκευσης. Γενικά το αποθηκευμένο μέλι αποκτά σκοτεινότερο χρωματισμό με την πάροδο του χρόνου. Στον πρώτο χρόνο αποθήκευσης, η αλλαγή χρώματος γίνεται με αργούς ρυθμούς που επιταχύνονται όμως τη δεύτερη χρονιά. Παράγοντες που επηρεάζουν την αλλαγή του χρώματος στο μέλι είναι η θερμοκρασία αποθήκευσης, το άμεσο φως και η περιεκτικότητα του μελιού σε φρουκτόζη, κολλοειδή, χαλκό, σίδηρο, υγρασία και οργανικά οξέα.

Η Υδρομεθυλοφουρφουράλη (HMF)
Είναι ένα από τα δύο κριτήρια θέρμανσης του μελιού. Όταν βρεθεί σε συγκεντρώσεις μεγαλύτερες από 40mg ανά κιλό, φανερώνει ότι το μέλι θερμάνθηκε σε βαθμό που καταστράφηκε η βιολογική του αξία, γι’ αυτό και πρέπει να δοθεί στο εμπόριο σαν «βιομηχανικό». Όσο πιο όξινο είναι ένα μέλι τόσο γρηγορότερα αυξάνεται σ’ αυτό η HMF.

Η Διαστάση
Είναι το δεύτερο χαρακτηριστικό που χρησιμοποιείται σαν κριτήριο για να διαπιστωθεί αν το μέλι θερμάνθηκε σε βαθμό που να καταστραφεί η φυσικότητά του. Το ένζυμο αυτό μειώνεται, επίσης, με την πάροδο του χρόνου διατήρησης του προϊόντος.

Η Ιμβερτάση
Είναι το ένζυμο που διασπά τη σουκρόζη σε γλυκόζη και φρουκτόζη. Καταστρέφεται με την αποθήκευση ευκολότερα.

Τα Ζάχαρα
Με την πάροδο του χρόνου συμβαίνουν και αλλαγές στα ζάχαρα του μελιού. Οι αλλαγές αυτές οφείλονται σε ενζυμική δράση που γίνεται συνέχεια στη μάζα του, καθώς επίσης και στην όξινη διάσπαση των ζαχάρων. Στις συνηθισμένες θερμοκρασίες και για διάστημα περίπου δύο χρόνων αποθήκευσης, η γλυκόζη του μελιού μειώνεται γύρω στο 13% της αρχικής τιμής, η φρουκτόζη γύρω στο 6% ενώ οι διζαχαρίτες και πολυζαχαρίτες αυξάνουν.

Η Οξύτητα
Με το χρόνο διατήρησης αυξάνουν σταθερά και τα ελεύθερα οξέα που υπάρχουν στο μέλι, ενώ η συνολική οξύτητα αλλάζει.

Η Βακτηριοστατική δράση του μελιού
Οφείλεται στο υπεροξείδιο του υδρογόνου που έχει και αναστέλλεται με την παλαίωσή του. Εξαρτάται από τη θερμοκρασία που διατηρείται και από τη φωτεινότητα του χώρου και των δοχείων που βρίσκεται. Υψηλές θερμοκρασίες, άμεσο φως και γυάλινα δοχεία διατήρησης επιταχύνουν την καταστροφή της βακτηριοστατικής ιδιότητάς του.

Οργανοληπτικές αλλαγές του μελιού
Με την πάροδο του χρόνου αποθήκευσης, η γεύση και το άρωμα του μελιού επηρεάζονται δυσμενώς. Αυτό οφείλεται στην προοδευτική εξάτμιση πτητικών ουσιών του μελιού που είναι υπεύθυνες για το άρωμα αλλά και στη διάσπαση ορισμένων ζαχάρων (γλυκόζη, φρουκτόζη) που συμβάλλουν στη γεύση του.
Η θερμοκρασία αποθήκευσης είναι ο κυριότερος παράγοντας που επηρεάζει τη γεύση και το άρωμα του μελιού. Όσο υψηλότερη είναι, τόσο γρηγορότερα το μέλι χάνει την αρχική χαρακτηριστική του γεύση.
Σημαντικοί παράγοντες που επηρεάζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του μελιού είναι η καθαρότητα του χώρου και των δοχείων ή βάζων διατήρησης του προϊόντος. Αυτό θα πρέπει να ληφθεί περισσότερο υπόψη σε περιοχές σαν την Σκύρο όπου η δραστηριότητα του μελισσοκόμου ασκείται πολύ συχνά από ετεροεπαγγελματίες και η τυποποίηση και η αποθήκευση του τελικού προϊόντος στερείται αυστηρής παρακολούθησης και συμβουλευτικής από ειδικούς τεχνολόγους τροφίμων. Όταν ο χώρος αποθήκευσης δεν είναι καθαρός, δεν αερίζεται καλά, έχει υψηλή σχετική υγρασία, μούχλες, ακαθαρσίες ή γειτονεύει με κάκοσμους χώρους (π.χ. στάβλους κ.λπ.) γρήγορα το μέλι θα απορροφήσει τις οσμές από το περιβάλλον και θα αλλοιωθεί.

Όσον αφορά τα νομοθετημένα αγορανομικά κριτήρια
Η υγρασία κάθε μελιού προκύπτει από τη συμπύκνωση που υφίσταται το νέκταρ ή το μελίτωμα που συλλέγουν οι μέλισσες προκειμένου το ποσοστό της υγρασίας του από 60-65% να μειωθεί σε 14-17%. Εξαρτάται από την αρχική υγρασία που έχει το νέκταρ, την ταχύτητα έκκρισης του, τις κλιματολογικές συνθήκες και το στάδιο ωρίμανσης του μελιού. Επηρεάζει σημαντικά την ποιότητα του προϊόντος καθώς μέλια που έχουν υγρασία μικρότερη από 17% δεν διατρέχουν κίνδυνο να ξινίσουν συγκριτικά με μέλια που έχουν ποσοστό υγρασία πάνω από 20%. Ακόμα όσο μικρότερο είναι το ποσοστό της υγρασίας ενός μελιού τόσο πιο γρήγορα αυτό κρυσταλλώνει. Η νομοθεσία ορίζει ότι το ποσοστό της υγρασίας ενός μελιού πρέπει να είναι μικρότερο ή ίσο με 20%, με εξαίρεση το μέλι ερείκης του οποίου η υγρασία του μπορεί να φτάσει το 23%.
Η ηλεκτρική αγωγιμότητα δείχνει το βαθμό ευκολίας της διέλευσης του ηλεκτρικού ρεύματος μέσα από ένα υλικό. Στην περίπτωση του μελιού, η ηλεκτρική αγωγιμότητα χρησιμοποιείται για τη διάκριση των ανθόμελων από τα μέλια μελιτώματος. Στα ανθόμελα η τιμή της ηλεκτρικής αγωγιμότητας είναι μικρότερη από 0,8mS/cm ενώ στα μέλια μελιτώματος, στο μέλι καστανιάς και στα μίγματά τους είναι μεγαλύτερη από 0,8mS/cm. Μέλια με αγωγιμότητα μικρότερη από 0,2mS/cm θεωρούνται ύποπτα νοθείας.
Η HMF (υδρο-μεθυλο-φουρφουράλη) είναι μία αλδεΰδη που προέρχεται από τη διάσπαση της φρουκτόζης που πραγματοποιείται σε όξινο περιβάλλον. Επειδή αυτή η διάσπαση γίνεται κατά τη διάρκεια της παλαίωσης και της θέρμανσης, η ποσότητα της HMF που περιέχεται σε ένα μέλι αποτελεί ποιοτικό κριτήριο. Η HMF βρίσκεται στα φρέσκα μέλια σε πολύ μικρές ποσότητες και η αύξησή της εξαρτάται από παράγοντες όπως η οξύτητα, η θερμότητα και η προσθήκη εξωγενών σακχάρων. Νομοθετικά μέλι που περιέχει HMF σε ποσότητα μεγαλύτερη από 40mg/kg έχει πιθανώς υπερθερμανθεί και μπορεί να διακινηθεί μόνο ως «βιομηχανικό» ή «μέλι για ζαχαροπλαστική χρήση».
Από τα ένζυμα που περιέχει το μέλι ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στη διαστάση. Η διαστάση ή αλλιώς αμυλάση προέρχεται από το φυτό, τη γύρη και από την ίδια τη μέλισσα. Επειδή η διαστάση, όπως όλα τα ένζυμα, μειώνεται ή καταστρέφεται από τη θέρμανση, χρησιμοποιείται ως κριτήριο ποιότητας. Συγκεκριμένα, η ποσότητα της διαστάσης ενός μελιού, με εξαίρεση τα βιομηχανικά, πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 8DN (κατά κλίμακα Schade). Από τον κανόνα αυτό εξαιρούνται επίσης τα μέλια από εσπεριδοειδή, που έχουν φυσικά χαμηλή περιεκτικότητα σε ένζυμα, για τα οποία το ελάχιστο όριο είναι 3DN, εφόσον η περιεκτικότητα τους σε HMF δε ξεπερνά τα 15mg/kg.

Μικροσκοπικά χαρακτηριστικά θυμαρίσιου μελιού – Χημική ανάλυση
Το 10% του συνολικού μελιού που παράγει ετησίως η χώρα μας και το σύνολο σχεδόν της παραγωγής της Σκύρου, είναι θυμαρίσιο. Δεν αναφέρονται στη βιβλιογραφία εργαστηριακά πειράματα ειδικά για το θυμαρίσιο μέλι Σκύρου αλλά δεδομένου ότι το φυτό καλλιέργειας παραμένει το θυμάρι μπορούμε με ασφάλεια να καταθέσουμε επιστημονικά συμπεράσματα μελετών που έχουν ήδη διεξαχθεί. Τα χημικά χαρακτηριστικά του θυμαρίσιου μελιού, όπως φαίνεται και στον Πίνακα 1, ανταποκρίνονται στις νομοθετημένες αγορανομικές διατάξεις του Προεδρικού Διατάγματος 498, όχι όμως και της Οδηγίας 110/2001 ΕΚ όσων αφορά το άθροισμα φρουκτόζης+γλυκόζης. Σε ακραίες περιπτώσεις το θυμαρίσιο μέλι πιθανό να έχει άθροισμα των δύο αυτών σακχάρων μικρότερο από το όριο του 60%.
Χαρακτηριστικοί παράμετροι για το θυμαρίσιο μέλι είναι τα υψηλά ποσοστά των ενζύμων διαστάση και προλίνη.
Το θυμαρίσιο μέλι έχει χαρακτηριστικό ανοικτό χρώμα και ανάλογα με τον αμιγή του χαρακτήρα κρυσταλλώνει σε 6 έως 18 μήνες. Σύμφωνα με τη νομοθεσία, η αγωγιμότητά του δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 0,6 mS.cm-1.
Λόγω της σημαντικής εμπορικής αξίας του θυμαρίσιου μελιού, είναι ποικίλα τα ποσοστά εκείνα των γυρεόκοκκων που αναφέρονται ότι προσδίδουν τον αμιγή χαρακτήρα του προϊόντος. Για παράδειγμα οι Ιταλοί (Persano Oddo et al., 1995) αναφέρουν ως θυμαρίσια τα δείγματα με ποσοστά γυρεόκοκκων θυμαριού πάνω από 15%, ενώ οι Θρασυβούλου και Μανίκης (1995), οριοθετούν αυτό το ποσοστό σε 25%. Στα ελληνικά μέλια με οργανοληπτικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά θυμαρίσιου μελιού βρέθηκαν ποσοστά γυρεόκοκκων από 7,8% έως 85,1%. Για τον καθορισμό των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών του ελληνικού θυμαρίσιου μελιού του Πίνακα 1, τα δείγματα είχαν ποσοστά γυρεόκοκκων θυμαριού πάνω από 35%. Σύμφωνα με την τρέχουσα νομοθεσία, το θυμαρίσιο μέλι πρέπει να περιέχει περισσότερο από 18% γυρεόκοκκους θυμαριού σε σύνολο γυρεοκόκκων το πολύ 90.000 ανά 10 γρ. μελιού.

Φυσικοχημιική ανάλυση σκυριανού μελιού

Έτσι πήραμε πέντε δείγματα μελιών από διαφορετικές τοποθεσίες της Σκύρου (βουνό Έμπλαση – Καρεφλού κτλπ.) και τα μετρήσαμε ως προς την αγωγιμότητα και το PH τους και πήραμε τα εξής αποτελέσματα:
σκυριανο μελιΤο δείγμα 3 βάση του πίνακα κατατάσσεται σε μέλι καστανιάς /ελάτης ή πευκόμελο. Εφόσον δεν υπάρχουν καστανιές τότε είναι Ελάτης ή πευκόμελο. Όλα τα υπόλοιπα είναι θυμαριού ή μίξη γιατί η αγωγιμότητα είναι από 2-6. Κανένα μέλι δεν είναι από μελιτώματα γιατί το ph τους είναι από 3,3-5,4.
Επομένως όλα είναι ανθόμελα.
Τα μέλια περιέχουν γυρεόκοκκους από πολλά φυτά σε ποικίλες αναλογίες. Στο 3ο μέλι βρίσκονται γυρεόκοκκοι από διάφορα φυτά όχι όμως από το ίδιο φυτό προέλευσης.

Ηλεκτρική αγωγιμότητα
Η αγωγιμότητα είναι ένας δείκτης της βοτανικής πηγής του μελιού. Τα μέλια ανθέων και μείγματα αυτών με μέλια από μελιτώματα πρέπει να έχουν αγωγιμότητα μικρότερη από 0,8 mS/cm, ενώ τα μέλι από μελιτώματα και το μέλι καστανιάς μεγαλύτερη από 0,8 mS/cm. Εξαίρεση αποτελούν τα μέλια από κουμαριά, ερείκη, ευκάλυπτο, φιλύρα (φλαμουριά), καλούνα η κοινή, Leptospermum, φυτό τσαγιού καθώς και τα μείγματα αυτών, τα οποία έχουν πολύ μεγάλη παραλλακτικότητα όσον αφορά στην αγωγιμότητα.
Η ελληνική νομοθεσία έχει διαφοροποιήσει τα κριτήρια σε πολλές αμιγείς κατηγορίες μελιού. Έτσι, το μέλι θυμαριού θα πρέπει να έχει αγωγιμότητα ≤ 0,6 mS/cm, το μέλι πορτοκαλιάς ≤ 0,45 mS/cm, το μέλι πεύκου ≥ 0,9 mS/cm, το μέλι ελάτου ≥ 1,0 mS/cm και τέλος το μέλι καστανιάς ≥ 1,1 mS/cm.
Στο παρακάτω σχήμα δίνονται οι τιμές τέφρας, pH, την HMF και της αγωγιμότητας. Τα μέλια μελιτώματος και η καστανιά περιέχουν πολύ περισσότερα μέταλλα και ιχνοστοιχεία σε σύγκριση με τα υπόλοιπα μέλια, γεγονός που τους προσδίδει μεγαλύτερη θρεπτική αξία. Από την τέφρα καθορίζεται και η υψηλή τιμή ηλεκτρικής αγωγιμότητας αυτών των μελιών.
Περιεκτικότητα ελληνικών μελιών σε τέφρα και HMF και τιμές του pH και της ηλεκτρικής αγωγιμότητας αυτών.

Περιεκτιικότητα των ελληνικών μελιών % σε γυρεόκοκκους.

Μελέτη χημικών συστατικών- Bιολογικές δράσεις ελληνικών θυμαρίσιων μελιών
Η ιδιομορφία του φυσικού περιβάλλοντος της Σκύρου, ο φυτικός της πλούτος και η νομαδικότητα της σκυριανής μελισσοκομίας προσφέρουν μέλια πυκνόρευστα με χαρακτηριστικές γεύσεις, αρώματα και χρωματισμούς που ξεχωρίζουν από τα αντίστοιχα μέλια ξένων χωρών. Είναι ουσιώδες και πρέπει να γίνει κατανοητό, ότι π.χ. η γεύση του θυμαρίσιου μελιού Σκύρου και κατά προέκταση του ελληνικού θυμαρίσιου μελιού, είναι μοναδική στον κόσμο. Επίσης στην τελική σύνθεση του θυμαρίσιου μελιού Σκύρου συμμετέχουν και πολλά άλλα είδη διαφορετικών φυτών της σκυριανής χλωρίδας, σε μικρό ή μεγάλο ποσοστό. Η «συμμετοχή» αυτή των φυτών προσδίνουν στο θυμαρίσιο μέλι Σκύρου βιολογικές ιδιότητες που οδηγούν στην ανώτερη ποιότητα του σαν ποικιλία μελιού αλλά και σαν προϊόν με ονομασία προέλευσης, σε σύγκριση με μέλια εγχώριων ή διεθνών ποικιλιών τα οποία προέρχονται κυρίως από μονοκαλλιέργειες. Είναι παράδοξο πάντως το γεγονός, ότι στην διεθνή βιβλιογραφία από τα πλέον μη μελετημένα μέλια είναι το ελληνικό! Τα μέλια άλλων χωρών αποτελούν αντικείμενο συνεχιζόμενης μελέτης από ερευνητικά κέντρα, βιομηχανίες και τον κρατικό μηχανισμό για την προστασία της γεωγραφικής τους προέλευσης από νοθεία και για την αξιολόγηση των ποικίλων βιολογικών (ευεργετικών) ιδιοτήτων τους και της τροφικής αξίας τους (πχ. μέλια Ισπανίας, Ιταλίας, Τουρκίας, Πορτογαλίας, Γαλλίας, Νέας Ζηλανδίας, Καναδά, Κορέας, Πολωνίας, Σουρινάμ, Αιθιοπίας κλπ.).
Στα πλαίσια της συστηματική αυτής μελέτης της χημικής σύστασης ελληνικών μελιών, θα καταγράψουμε τα επιστημονικά συμπεράσματα ερευνών που αφορούν χημικές αναλύσεις, και βιολογικές δράσεις (αντιμικροβιακές, αντιοξειδωτικές, κυτταροτοξικές, οιστρογονικές και αντιοιστρογονικές), μελιών που προέρχονται από μονοκαλλιεργειών θυμαριού Thymus.
Το θυμαρίσιο μέλι είναι το διασημότερο από την αρχαιότητα ελληνικό μέλι. Εξαιρετικά ακριβό σε υψηλές αναλογίες θυμαριού. Η καλύτερη γεύση και άρωμα ίσως ανάμεσα στα υπόλοιπα ελληνικά μέλια. Το πειραματικό μέρος, αφορά τη μελέτη χημικών συστατικών ελληνικών θυμαρίσιων μελιών. Μελετήθηκαν 10 μέλια, μονοκαλλιεργειών Thymus με προέλευση από
Η φυτική και γεωγραφική προέλευση όλων των δειγμάτων μελιού που εξετάστηκαν είχαν προηγουμένως προσδιοριστεί, από την γεωπόνο κα Σ. Καραμπουρνιώτη (Διευθύντρια Ποιοτικού ελέγχου της Μελισσοκομικής Εταιρείας «Αττική» Πίττας Α.Ε.Β.Ε.Ε) με την τεχνική της μικροσκοπικής ανάλυσης γυρεοκόκκων κατά Louveaux. Η τεχνική αυτή, επιτρέπει τον προσδιορισμό, της φυτικής προέλευσης των μελιών, βάσει των γυρεοκόκκων φυτικής προέλευσης που αυτά περιέχουν.
Τα επιλεγμένα θυμαρίσια μέλια, μετά από κατάλληλη χημική επεξεργασία εμφάνισαν χημικό συστατικό, μία τριόλη, που φάνηκε να χαρακτηρίζει πολλά από τα δείγματα. Το χημικό αυτό συστατικό απομονώθηκε και ταυτοποιήθηκε με σύγχρονες φασματοσκοπικές μεθόδους. Η ουσία προσδιορίστηκε με την επιστημονική κωδικοποίηση E-4-(1,2,4-Trihydroxy-2,6,6-trimethylcyclohexyl)-but-3-en-2- one. Η τριόλη αυτή εμφανίσθηκε μόνο στα δείγματα ελληνικών μελιών με υψηλά ποσοστά από γυρεόκοκκους Thymus sp. (μεγαλύτερα από 50%). Καθώς η προαναφερθείσα τριόλη, εμφανίζεται μόνο σε δείγματα υψηλής περιεκτικότητας θυμαρίσιου μελιού, θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί ως η ουσία θα μπορούσε να αποτελέσει ουσία χημικό δείκτη – αποτύπωμα στα θυμαρίσια ελληνικά μέλια (και στο σκυριανό), ψηλής περιεκτικότητας σε γυρεόκοκκους θυμαριού των οποίων την υψηλή εμπορική σημασία γνωρίζουμε. Στη συνέχεια έγινε μια προσπάθεια μελέτης για την προέλευση αυτής της ουσίας, για το αν δηλαδή προέρχεται από την φυσική πηγή τροφής της μέλισσας (δηλαδή τα θυμάρια) ή εάν τρεφόμενη με θυμάρι παράγει η ίδια την ουσία αυτή. Έτσι συλλέχθηκαν ποσότητες από τα 4 πλέον συχνά απαντώμενα φυτικά είδη Thymus (Coridothymus capitatus, Thymus longicaulis ssp chaubardii, Thymus boissieri var. boissieri και Thymus leucospermus) εκχυλίσθηκαν με διαλύτες αυξανόμενης πολικότητας και στη συνέχεια χρωματογραφήθηκαν σε αντίστοιχα χρωματογραφικά συστήματα με εκείνα στα οποία απομονώθηκε η τριόλη. Δεν εμφανίσθηκε καμία αναλογία στο χρωματογραφικό προφίλ των εκχυλισμάτων των παραπάνω θυμαριών σε σχέση με τις χρωματογραφίες της απομονωθείσας τριόλης. Τα αποτελέσματα αυτά καταδεικνύουν ότι η παραπάνω ουσία δεν προκύπτει από το φυτό (από αποικοδόμηση καροτενοειδών του) αλλά από χημική μετατροπή καροτενοειδών κατά τη διάρκεια ή μετά την μεταφορά στη κυψέλη από τις μέλισσες.
Στη συνέχεια της επιστημονικής αυτής δουλειάς, μελετήθηκαν τα πτητικά συστατικά των δειγμάτων. Έτσι επίσης σε δείγματα μελιών θυμαριού παρατηρήθηκαν πτητικά συστατικά, παράγωγα του 3, 4, 5 trimethoxybenzoate, που μέχρι σήμερα είχαν αναφερθεί μόνο σε δείγματα μελιού Μανούκα της Αυστραλίας (Leptospermum scoparium), ενώ ιδιαίτερα αξιοσημείωτη ήταν η εμφάνιση καθώς και απομόνωση – ταυτοποίηση της ουσίας 3-hydroxy-4-phenyl-2-butanone ενός φυσικού προϊόντος με εξαίσια οσμή. Η χημική ουσία αυτή δεν έχει ανιχνευθεί ποτέ μέχρι σήμερα, σε κανένα είδος μελιού και σε κανένα φυτό της ελληνικής χλωρίδας. Επειδή η συγκεκριμένη ουσία δεν μπορούσε να προσδιοριστεί με τις βιβλιοθήκες του GC-MS, απομονώθηκε, και προσδιορίστηκε ως 3-hydroxy-4-phenyl-2-butanone, ουσία που είχε προηγούμενα αναφερθεί ως συστατικό των αιθέριων ελαίων των υποτροπικών φυτών Mimusops elengi L. (Sapotaceae) από την Μαλαισία και Wisteria floribunda από την Ιαπωνία. Όλα τα δείγματα μελιών, καθώς και οι απομονωμένες ουσίες τους, ελέγχθηκαν για τις βιολογικές τους δράσεις και εμφάνισαν μέση έως ισχυρή αντιμικροβιακή δράση έναντι πρότυπων Gram(+) βακτηριακών στελεχών (S. aureus,S. epidermidis, E. coli, P. aeruginosa, K. pneumoniae, E. cloaceae, των βακτηρίων της στοματικής κοιλότητας S. viridians και S. mutans και των περισσοτέρων από 17 κλινικά ανθεκτικά βακτηριακά στελέχη, καθώς των ανθρωπαθογόνων μυκήτων C. albicans, C. tropicalis και C. glabrata. Όλα τα δείγματα που μελετήθηκαν έδειξαν μεγάλη αντιμικροβιακή δράση, ειδικά δε οι καθαρές ουσίες (η υδρόξυκετόνη και η τριόλη) εμφάνισαν ΜΙC τιμές 0.15-3.2mg/mL and 0.04-2.1mg/mL αντίστοιχα, με εξειδικευμένη δράση έναντι των βακτηρίων της στοματικής κοιλότητας. Συνολικά τα θυμαρίσια μέλια εμφάνισαν αντίστοιχα ισχυρές δράσεις ανάλογα με την ποσότητα που περιέχουν την τριόλη (η ποσότητα που την περιέχουν δε, είναι ευθέως ανάλογη με την ποσότητα γυρεοκόκκων θυμαριού που περιέχουν τα δείγματα).
Στα πλαίσια της παρούσης ερευνητικής εργασίας, εκτιμήθηκε η ικανότητα εκχυλισμάτων Ελληνικών μελιών, καθώς και απομονωμένων ουσιών από τα μέλια αυτά, να προστατεύουν το DNA κυττάρων τα οποία εκτίθενται σε οξειδωτικούς παράγοντες, όπως το Η2Ο2. Το τελευταίο είναι γνωστό ότι δημιουργείται in vivo και εμπλέκεται σε μία σειρά ασθενειών, όπως τις καρδιαγγειακές παθήσεις, τις νευρο-εκφυλιστικές παθήσεις, τον καρκίνο και σε αυτή ακόμα τη φυσιολογική γήρανση. Οι τοξικές επιπτώσεις του Η2Ο2 οφείλονται κυρίως στην ικανότητά του να δημιουργεί πολύ δραστικές ελεύθερες ρίζες οι οποίες προκαλούν βλάβες σε όλα τα συστατικά των κυττάρων, με πιο ευαίσθητο και σημαντικό το DNA.
Στη μελέτη μας οι βλάβες στο DNA ανιχνεύτηκαν με μία ευαίσθητη μέθοδο η οποία ονομάζεται comet assay. Για την μελέτη αυτή χρησιμοποιήθηκαν Τ-λεμφοκύτταρα σε καλλιέργεια τα οποία προ-επωάστηκαν για 30 λεπτά με διάφορες συγκεντρώσεις εκχυλισμάτων ή απομονωμένων ουσιών από Ελληνικά μέλια. Ακολούθως τα κύτταρα εκτέθηκαν σε οξειδωτικό στρες υπό τη μορφή Η2Ο2 και στη συνέχεια έγινε αξιολόγηση βλαβών στο DNA και υπολογίστηκε η προστασία που προσέφερε το κάθε δείγμα. Κατά την μελέτη αυτή βρέθηκε ότι πολύ καλή προστασία σε συγκέντρωση 10 mg/ml παρουσίασαν τα εκχυλίσματα: βουτανολικό εκχύλισμα από μέλι πορτοκάλι Λακωνίας, και βουτανολικό εκχύλισμα από μέλι πεύκου Εύβοιας. Συνοπτικά δεν εμφάνισαν αντιοξειδωτική προστασία στις εξεταζόμενες συγκεντρώσεις τα περισσότερα μέλια από θυμάρια και βαμβάκι.
Μελετήθηκαν επίσης τα δείγματα θυμαρίσιων μελιών: 1) ως προς την οιστρογονική/ αντιοιστρογονική τους δράση σε κύτταρα καρκίνου μαστού (MCF-7) προσδιορίζοντας την IGFBP-3 πρωτεΐνη με ELISA και 2) ως προς τη δράση τους στη βιωσιμότητα κυττάρων καρκίνου ενδομητρίου (Ishikawa), μαστού (MCF 7) και προστάτη με την μέθοδο ΜΤΤ. Τα αποτελέσματά μας υποστηρίζουν ότι το τα θυμαρίσια μέλια εμφανίζουν μια ασθενή οιστρογονική δράση σε υψηλές συγκεντρώσεις (20-100μg/ml), και αντιοιστρογονική δράση σε χαμηλές συγκεντρώσεις (0,2-5μg/ml) ενώ ελαττώνουν δραστικά την βιωσιμότητα των κυττάρων καρκίνου ενδομητρίου.
Στο σύνολό τους τα αποτελέσματα αυτά αποδεικνύουν πειραματικά την επίδραση των μελιών και δη των θυμαρίσιων στις οιστρογονικές-αντιοιστρογονικές διαδικασίες του ανθρώπινου οργανισμού και ειδικά τα θυμαρίσια μέλια που εμφανίζουν και χημειοπροστατευτική δράση έναντι καρκίνου μαστού, προστάτη και ενδομητρίου.
Μέσω όλων αυτών των βιολογικών ελέγχων τα μέλια και ειδικά τα δείγματα θυμαρίσιων μελιών, λόγω των υψηλών αντιμικροβιακών δράσεών τους, συγκαταλέγονται στα βιολειτουργικά τρόφιμα υψηλής αποδοχής.

Χειρισμοί μετά τον τρύγο

Οι χειρισμοί μετά τον τρύγο τού μελιού διασφαλίζουν τη διατήρηση του φυσικού του χαρακτήρα στον απόλυτο βαθμό. Θα πρέπει να αποφεύγονται δύο είδη χειρισμών που υποβαθμίζουν την ποιότητα του μελιού και που είναι πολύ διαδεδομένες στο χώρο των εταιρειών τυποποίησης – συσκευασίας μελιού: η θερμική επεξεργασία και το φιλτράρισμα.

Θερμική Επεξεργασία
Η θερμική επεξεργασία γίνεται με σκοπό την ανάμιξη μελιού διαφορετικών φυτικών προελεύσεων και την αποφυγή κρυστάλλωσης. Οι παραγωγοί Σκύρου δε χρειάζεται ν’ αντιμετωπίσουν κανένα από αυτά τα προβλήματα, αφού το μέλι προέρχεται πρακτικά από ένα μόνο είδος φυτού (θυμάρι) και αυτό το μέλι από τη φύση του δεν κρυσταλλώνει νωρίτερα από ένα χρόνο – συνήθως αυτό συμβαίνει σε περίπου 18 μήνες μετά τη συγκομιδή, σύμφωνα με τη βιβλιογραφία.

Φιλτράρισμα

Το φιλτράρισμα γίνεται συνήθως για την απομάκρυνση ξένων σωματιδίων όπως κομμάτια κεριού, πόδια ή φτερά μελισσών, φυσαλίδες αέρα κ.ο.κ. Το μειονέκτημα αυτού του χειρισμού είναι ότι απομακρύνονται και γυρεόκοκκοι υψηλής θρεπτικής αξίας και υποβαθμίζεται έτσι η θρεπτική αξία και του τελικού προϊόντος. Ενώ ο χειρισμός αυτός είναι σημαντικός για μεγάλες εταιρείες που μεταχειρίζονται μεγάλες ποσότητες, δεν ισχύει το ίδιο για μικρού ή μεσαίου μεγέθους μονάδες που συναντάμε στη Σκύρο. Όταν δεν έχει προηγηθεί φιλτράρισμα, όλα τα ανωτέρω σωματίδια ανέρχονται σύντομα στην επιφάνεια του μελιού λόγω διαφορών στην πυκνότητα (σύμφωνα με τους φυσικούς νόμους της άνωσης) και είναι πλέον εύκολη η χειρονακτική τους απομάκρυνση.

Διάρκεια ζωής & αποθήκευση του μελιού

Ημερομηνία λήξης
Το μέλι είναι ένα τρόφιμο – θαύμα που δε χαλάει ποτέ! Πολλοί άνθρωπο θεωρούν περίεργο το γεγονός ότι τα βακτήρια δεν μπορούν να αναπτυχθούν στο μέλι, επειδή είναι μικροοργανισμοί που ευδοκιμούν όπου υπάρχουν ζάχαρα. Η μοναδική χημική σύνθεση του μελιού, η χαμηλή υγρασία του σε συνδυασμό με το χαμηλό pH (3,2-5), δημιουργεί ένα σχετικά όξινο περιβάλλον που το καθιστά πολύ δυσμενές για τα βακτήρια ή άλλους μικροοργανισμούς. Παρόλα αυτά, ο ΕΦΕΤ ορίζει ότι ο ο χρόνος ζωής του μελιού δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 3 χρόνια.

Αποθήκευση και συντήρηση του μελιού
Το μέλι πρέπει να αποθηκεύεται σε δροσερό, ξηρό, σκοτεινό και απαλλαγμένο από οσμές χώρο. Πιο συγκεκριμένα το μέλι μπορεί να διατηρηθεί σε θερμοκρασία χώρου 10οC για περισσότερο από 3 χρόνια χωρίς να χάσει καθόλου από τη θρεπτική του αξία. Η σχετική υγρασία του χώρου δεν πρέπει να ξεπερνά το 65%, αλλιώς υπάρχει κίνδυνος το μέλι να απορροφήσει υγρασία και να ξινίσει. Γι’ αυτό το λόγο καλό είναι οι συσκευασίες να κλείνονται αεροστεγώς. Ακόμα πρέπει να αποφεύγεται η έκθεση σε φως προκειμένου να αποφεύγεται η διάσπαση της φρουκτόζης. Τέλος, πρέπει να μην αποθηκεύεται σε χώρο που υπάρχουν οσμές γιατί μπορεί να απορροφηθούν από το μέλι.

Μικρή συμβουλή: Μια μικρή συνήθεια που θα πρέπει να αποφεύγετε είναι το να ξαναβάζετε μέσα στο βάζο με το μέλι το κουτάλι με το οποίο έχετε φάει. Τα ένζυμα που υπάρχουν στο ανθρώπινο σάλιο μπορεί να επηρεάσουν την ποιότητα του μελιού.

Συσκευασία μελιού
Η γυάλινη συσκευασία είναι καλή γιατί το γυαλί είναι ουδέτερο υλικό και δεν αντιδρά με το μέλι ώστε να αλλοιώσει την ποιότητα του. Παράλληλα ο καταναλωτής βλέπει τι αγοράζει (χρώμα, ρευστότητα, κρυστάλλωση, καθαρότητα). Η τενεκεδένια συσκευασία βοηθάει περισσότερο στην διατήρηση της βιολογικής αξίας του μελιού γιατί δεν επηρεάζεται σημαντικά η βακτηριοστατική δράση του μελιού. Τα πλαστικά βάζα που δεν αναγράφουν την ένδειξη «για τρόφιμα» είναι ακατάλληλα και πρέπει να αποφεύγονται. Συμπερασματικά το μέλι αποτελεί ένα τρόφιμο που θα έπρεπε να κατέχει βαρυσήμαντη θέση στο διαιτολόγιο μας. Το γεγονός ότι τα ελληνικά μέλια υπερέχουν ποιοτικά ως προς τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους από τα μέλια άλλων χωρών, θα πρέπει να μας ενεργοποιεί περισσότερο όσον αφορά την ενημέρωση από τις ετικέτες. Να τις διαβάζουμε προσεκτικά και να επιδιώκουμε τυποποιημένα μέλι ελληνικής προέλευσης.

Η κρυστάλλωση του μελιού

Τι είναι η κρυστάλλωση του μελιού και που οφείλεται
Επειδή το μέλι είναι ένα υπέρκορο διάλυμα σε σάκχαρα, έχει την τάση να καταβυθίσει τα σάκχαρα που είναι σε περίσσεια. Το φυσικό αυτό φαινόμενο ονομάζεται κρυστάλλωση και η ταχύτητα του εξαρτάται από τη βοτανική προέλευση του φυτού και τη χημική του σύνθεση, όπως η συγκέντρωση της γλυκόζης και το ποσοστό της υγρασίας του.
Κατά κανόνα όσο πιο ανοιχτόχρωμο είναι ένα μέλι τόσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα του σε σάκχαρα, συνεπώς κρυσταλλώνει και γρήγορα. Αντίθετα, όσο πιο σκούρο είναι η περιεκτικότητα του σε σάκχαρα είναι μικρότερη, συνεπώς αργεί να κρυσταλλώσει.
Ταχύτητα κρυστάλλωσης αμιγών κατηγοριών μελιού: 
Από τα παραπάνω ο αναγνώστης μελετητής του θυμαρίσιου μελιού (και δη του σκυριανού) μπορεί να συνάγει ότι η κρυστάλλωση του είναι ένα βασικό χαρακτηριστικό του, μία φυσική ιδιότητα που ενδιαφέρει όλους τους εμπλεκόμενους «κρίκους»: τόσο τους παραγωγούς και τους καταναλωτές όσο και τους τεχνολόγους τροφίμων και διατροφολόγους. Η κρυστάλλωση δεν προξενεί αλλαγή στη θρεπτική και βιολογική αξία του μελιού. Δηλαδή ένα κρυσταλλωμένο μέλι δεν είναι χαλασμένο ή νοθευμένο. Ρευστοποιείται ξανά με τη μέθοδο μπαιν – μαρί χωρίς να χάσει την αξία του.

Τύποι κρυστάλλωσης και παράγοντες που την επηρεάζουν
Υπάρχουν δύο είδη κρυστάλλωσης: η χοντροκρυστάλλωση και η λεπτοκρυστάλλωση. Κατά την πρώτη, στον πάτο του βάζου σχηματίζονται χοντροί κρύσταλλοι, ενώ η επιφάνεια του μελιού είναι ρευστή. Αυτό σημαίνει ότι το μέλι έχει υγρασία και είναι πολύ πιθανόν να ξινίσει. Στη δεύτερη περίπτωση σχηματίζονται μικροί κρύσταλλοι ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα του μελιού. Επομένως, η υγρασία είναι σε κανονικό επίπεδο (14%) και συνεπώς το μέλι δεν κινδυνεύει να ξινίσει.ζαχαρωμα
Οι κυριότεροι παράγοντες που επηρεάζουν την κρυστάλλωση είναι η συγκέντρωση της γλυκόζης, η υγρασία, οι πυρήνες συμπύκνωσης και η θερμοκρασία διατήρησης.
Το ποσοστό της γλυκόζης ενός μελιού επηρεάζει σημαντικά την κρυστάλλωση. Έτσι:
-Μέλια με υψηλή περιεκτικότητα σε γλυκόζη (39-40%) κρυσταλλώνουν σε 1-2 μήνες από τη συλλογή του.
– Μέλια με μέτρια περιεκτικότητα (35-38%) κρυσταλλώνουν σε 6-12 μήνες από τη συλλογή του.
– Μέλια με περιεκτικότητα σε γλυκόζη 31-33% κρυσταλλώνουν σε 2-3 χρόνια από τη συλλογή του.
– Μέλια με χαμηλή περιεκτικότητα σε γλυκόζη (κάτω του 30%), όπως το μέλι ελάτης, δεν κρυσταλλώνουν.
Η θερμοκρασία του περιβάλλοντος επίσης συμβάλλει στην κρυστάλλωση. Η ευνοϊκότερη θερμοκρασία για την κρυστάλλωση είναι αυτή των 14οC, ενώ μέλια που διατηρούνται στους -20οC παραμένουν ρευστά.
Όσον αφορά την υγρασία, όση λιγότερη υγρασία έχει ένα μέλι τόσο πιο γρηγορότερα κρυσταλλώνει.
Οι πυρήνες συμπύκνωσης είτε είναι υπολείμματα κεριού ή κρύσταλλοι γλυκόζης επιταχύνουν την κρυστάλλωση.

Παρεμπόδιση της κρυστάλλωσης
Μία τεχνολογική μέθοδος που χρησιμοποιείται για να διατηρείται το μέλι σε ρευστή μορφή είναι να παρεμποδίζεται αρχικά ο σχηματισμός κρυστάλλων. Σύμφωνα με αυτή, το μέλι θερμαίνεται στιγμιαία στους 77οC και φιλτράρεται με φίλτρο πιέσεως προκειμένου να απομακρυνθούν οι πυρήνες κρυστάλλωσης. Στη συνέχεια ψύχεται στους 57οC και συσκευάζεται.
Πρακτικά, όταν έχουμε ένα μέλι που έχει ήδη κρυσταλλώσει και θέλουμε να το επαναρευστοποιήσουμε χρησιμοποιούμε τη μέθοδο μπεν-μαρί. Ζεσταίνουμε νερό σε μία κατσαρόλα και τοποθετούμε μέσα το βάζο ή το δοχείο με το μέλι ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να διαλυθούν οι κρύσταλλοι. Πρέπει να προσέξουμε ώστε η θερμοκρασία του μελιού να μη ξεπεράσει τους 40-45οC.

Επίτευξη λεπτοκρυστάλλωσης
Σε ορισμένες περιπτώσεις η κρυστάλλωση είναι επιθυμητή αρκεί να γίνεται με το σωστό τρόπο (λεπτοκρυστάλλωση). Αυτό επιτυγχάνεται με προσθήκη μικρής ποσότητας (5-10%) ήδη κρυσταλλωμένου μελιού και πολύ καλό ανακάτεμα. Η διαδικασία αυτή πρέπει να γίνεται αργά για να μη δημιουργηθεί αφρός και να επαναλαμβάνεται για αρκετές μέρες έως ότου όλη η μάζα του μελιού να γίνει ομοιογενής και αδιαφανής.
Μία άλλη μέθοδος λεπτοκρυστάλλωσης είναι η μέθοδος Dyce. Σύμφωνα με αυτή το μέλι θερμαίνεται στους 61οC και στη συνέχεια ψύχεται πριν τοποθετηθεί το κρυσταλλωμένο μέλι. Το πλεονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι ότι προστατεύει το μέλι από πιθανές ζυμώσεις, καθώς στη θερμοκρασία αυτή καταστρέφονται οι βλαστικές μορφές των μυκήτων.

Μελισσοθεραπεία

Η μελισσοθεραπεία (apitherapy) ή η θεραπεία με προϊόντα μελισσών όπως το μέλι είναι μια ιστορική παράδοση. Το μέλι έχει μια μακροχρόνια ιστορία χρήσης στην ιατρική. Χρησιμοποιήθηκε από τους αρχαίους Έλληνες και τους Σουμέριους. Οι αρχαίοι Αιγύπτιοι, Ασσύριοι, Κινέζοι, Έλληνες και Ρωμαίοι χρησιμοποιούσαν το μέλι, μόνο του ή σε συνδυασμό με βότανα, για να θεραπεύουν πληγές και ασθένειες του εντέρου. Ο Μωάμεθ αναφέρει τη χρήση του μελιού ως θεραπεία κατά της διάρροιας, ενώ ο Αριστοτέλης αναφέρει ότι το μέλι ανακουφίζει τις πληγές και τους ερεθισμούς των οφθαλμών.
Στον εικοστό αιώνα η χρήση του μελιού έχει αναφερθεί για τη θεραπεία πληγών λόγω των καλών αντιμικροβιακών του ιδιοτήτων. Οι Ρώσοι το χρησιμοποίησαν στον Α’ Παγκόσμιο πόλεμο για να προλάβουν τη μόλυνση και για να επιταχύνουν τη θεραπεία των πληγών.
Το μέλι εξακολουθεί να θεωρείται ως φάρμακο και στη σημερινή παραδοσιακή ιατρική. Η αύξηση του ενδιαφέροντος για εναλλακτικές θεραπείες στη σύγχρονη εποχή είτε λόγω ανάπτυξης ανθεκτικότητας των βακτηρίων στα φάρμακα είτε λόγω εμφάνισης ανεπιθύμητων παρενεργειών πολλών φαρμακευτικών αγωγών επανέφερε το ενδιαφέρον των ανθρώπων γύρω από το μέλι και τις φαρμακευτικές του χρήσεις.
Πιο αναλυτικά το μέλι χρησιμοποιείται για τη θεραπεία των παρακάτω ασθενειών ή προβλημάτων υγείας:

Πεπτικό – Απεκκριτικό Σύστημα
Το μέλι συγκεκριμένα συστήνεται σε περιπτώσεις μειωμένης όρεξης, ή νευρικής ανορεξίας, ιδιαίτερα σε νεαρής ηλικίας άτομα. Η επίδρασή του απορρέει κυρίως από την αντιερεθιστική, αναλγητική, αντιοξειδωτική και ανοσοποιητική δράση του. Η καθημερινή κατανάλωση μελιού ελαττώνει τον συνολικό αριθμό μικροβίων του εντέρου και βοηθά στη θεραπεία των ασθενών από έλκος του δωδεκαδάκτυλου ή έλκος στομάχου.
Από μελέτες που έγιναν διαπιστώθηκε ότι η διάρροια και η γαστρεντερίτιδα αντιμετωπίζονται με μέλι. Ακόμα βρέθηκε ότι το μέλι είναι κατάλληλη γλυκαντική ουσία για γαλακτοκομικά προϊόντα, καθώς δεν παρεμποδίζει την αύξηση των κοινών βακτηριδίων όπως Streptococcusthermophilus, Lactobacillusacidophilusπου είναι σημαντικά για τη διατήρηση της υγείας του γαστροεντερικού συστήματος.

Αναπνευστικό σύστημα
Το μέλι μαζί με την πρόπολη, ως propohoney, έχει αποδειχθεί ιδιαίτερα αποτελεσματικό στην αντιμετώπιση της χρόνιας βρογχίτιδας. Επιπρόσθετα, ο συνδυασμός μελιού και συγκεκριμένων αιθέριων ελαίων (arohoney) έχει δώσει ενθαρρυντικά αποτελέσματα στην αντιμετώπιση της πνευμονίας.

Ωτορυνολαρυγγικά προβλήματα
Το μέλι έχει χρησιμοποιηθεί από τον άνθρωπο για την αντιμετώπιση προβλημάτων όπως ο βήχας, η φαρυγγίτιδα και η λαρυγγίτιδα. Από τους πρώτους που αναγνώρισαν αυτή τη δράση του μελιού, ο Διοσκουρίδης (50 π.Χ.) συνιστούσε τη χρήση του για την αντιμετώπιση του βήχα και των φλεγμονών στο λαιμό και στις αμυγδαλές. Η αντιβηχική, αποχρεμπτική και καταπραϋντική του δράση συνδέεται με την περιεκτικότητά του σε συγκεκριμένα πτητικά συστατικά, καθώς επίσης και στην αντιμικροβιακή του δράση. Μέλι λεβάντας, θυμαριού ή ελάτης, ή ο συνδυασμός πρόπολης με ένα από τα παραπάνω έχει ευεργετική επίδραση σε περιπτώσεις αφωνίας ή βραχνάδας.

Κυκλοφορικό σύστημα
Τα περισσότερα προϊόντα της μέλισσας επιδρούν ευνοϊκά στην κυκλοφορία του αίματος και στην καλή λειτουργία της καρδιάς. Η ακετυλοχολίνη που περιέχεται στο μέλι αποτελεί ρυθμιστικό παράγοντα της κυκλοφορίας του αίματος και του καρδιακού ρυθμού, καθώς διευρύνει τις στεφανιαίες αρτηρίες και διευκολύνει τη λειτουργία της καρδιάς. Ίσως όμως η κυριότερη επίδραση στον ανθρώπινο οργανισμό που σχετίζεται με το κυκλοφορικό σύστημα, είναι η επίδραση των προϊόντων της μέλισσας και ιδιαίτερα του μελιού στη ρύθμιση του επιπέδου της «καλής»- HDL και «κακής» – LDL χοληστερόλης στο αίμα. Σε περιπτώσεις υψηλής πίεσης συνιστάται η κατανάλωση μελιού πορτοκαλιάς ή λεβάντας, ενώ σε περιπτώσεις χαμηλής πίεσης συνιστάται η κατανάλωση μελιού ελάτης.

Δερματολογικές παθήσεις
Μια από τις αποτελεσματικότερες χρήσεις του μελιού είναι η θεραπεία των πληγών. Σχεδόν όλοι οι τύποι των πληγών όπως γδάρσιμο, αποστήματα, εγκαύματα, χειρουργικές πληγές ή πληγές στα κοιλιακά τοιχώματα βρέθηκε ότι ανταποκρίνονται σε εφαρμογή θεραπείας μελιού. Η εφαρμογή του μελιού ως αλοιφή για τις πληγές οδηγεί σε διέγερση της διαδικασίας αποκατάστασης και καθαρίζει γρήγορα τη μόλυνση. Το μέλι έχει εξυγιαντική δράση στις πληγές, υποκινεί την αναγέννηση του ιστού και μειώνει τη φλεγμονή. Σε αυτές τις περιπτώσεις προτείνεται τοποθέτηση εμποτισμένων επιθεμάτων με μέλι πάνω στις πληγές.
Η αλοιφή μελιού επιταχύνει τη διαδικασία θεραπείας, αποστειρώνει την πληγή, μειώνει τον πόνο, ελαττώνει τη φλεγμονή και τα σημάδια και έχει το πλεονέκτημα της εύκολης αλλαγής επιδέσμου με το χαμηλότερο κόστος. Είναι ένας αποτελεσματικός τρόπος για ταχεία θεραπεία αποστείρωσης βαριά μολυσμένων πληγών. Το ιξώδες, δηλαδή το πόσο παχύρευστο είναι το μέλι, δρα επιπλέον ως εμπόδιο ενάντια στη μόλυνση των πληγών. Επιπρόσθετα, η οξύτητα του μελιού ενισχύει την αντιβακτηριακή δραστηριότητα.
Ένα από τα κυριότερα πλεονεκτήματα της χρήσης του μελιού είναι ότι δεν προκαλεί αλλεργικές αντιδράσεις.

Οφθαλμολογία και μέλι
Το μέλι χρησιμοποιείται παγκοσμίως για την αντιμετώπιση διάφορων οφθαλμολογικών συνθηκών όπως βλεφαρίτιδα, κερατίτιδα, επιπεφυκίτιδα, τραυματισμούς του κερατοειδούς και τα χημικά και θερμικά εγκαύματα στα μάτια. Εφαρμογή του μελιού σε μολυσματική επιπεφυκίτιδα μειώνει την ερυθρότητα και το πρήξιμο.

Μέλι και οδοντιατρική
Έρευνες αποδεικνύουν ότι το μέλι είναι τελείως ακίνδυνο για την αδαμαντίνη των δοντιών. Η ιδιότητα αυτή αποδίδεται κυρίως στην περιεκτικότητα του μελιού σε βασικά συστατικά, που θεωρούνται υπεύθυνα για την προστασία των δοντιών από τη διάβρωση, όπως το φθόριο, ο φώσφορος και το ασβέστιο.

Μέλι και διαβήτης
Από μία κλινική δοκιμή η χρήση του μελιού σε διαβήτη τύπου Ι και τύπου ΙΙ, οδήγησε σε σημαντική μείωση του γλυκαιμικού δείκτη σε σύγκριση με χρήση γλυκόζης ή σακχαρόζης. Έρευνες έδειξαν ότι το μέλι στο πρόγευμα δεν έχει καμία πρόσθετη οξεία υπεργλυκαιμική επίδραση σε ασθενείς με διαβήτη τύπου ΙΙ, συνεπώς θα μπορούσε να είναι ένα κατάλληλο γλυκαντικό για τα άτομα αυτά.

Μέλι και αλκοόλ
Στο ίδιο πλαίσιο δράσης πρέπει να αναφερθεί και η σημαντική βοήθεια που προσφέρει το μέλι στην αντιμετώπιση προβλημάτων που σχετίζονται με την υπερβολική κατανάλωση αλκοόλ, όπως η κίρρωση του ήπατος. Η φρουκτόζη που περιέχεται στο μέλι επιταχύνει τον μεταβολισμό του οινοπνεύματος κατά 39% στον άνθρωπο. Μάλιστα, η αλκοολική μέθη αντιμετωπίζεται με κατανάλωση 3 κουταλιών της σούπας μέλι ανά ώρα.

Μέλι και καρκίνος
Μελέτες έχουν γίνει και όσον αφορά την επίδραση του μελιού στην ανάπτυξη του καρκίνου. Τα αποτελέσματα είναι ιδιαίτερα ενθαρρυντικά, αλλά χρειάζεται παραπέρα έρευνα για να αποκαλυφθεί ο μηχανισμός με τον οποίο το μέλι αναστέλλει την ανάπτυξη των όγκων. Γενικά θα μπορούσαμε να πούμε ότι αυτή τη στιγμή από τη μια πλευρά διερευνώνται οι αντικαρκινικές ιδιότητες του μελιού ενώ από την άλλη έχει αποδειχθεί η ενισχυτική δράση του στα υγιή κύτταρα ασθενών που υπόκεινται σε χημειοθεραπεία ή ακτινοβολίες.
Στα πλαίσια συστηματικής μελέτης που έγινε από τον Τομέα Φαρμακογνωσίας-Χημείας Φυσικών Προϊόντων του Φαρμακευτικού Τμήματος του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών, έγιναν αναλύσεις σε 49 διαφορετικά μέλια από 30 διαφορετικές περιοχές της Ελλάδας. Σύμφωνα με την έρευνα αυτή ορισμένα από αυτά εμφανίζουν την ικανότητα να αποτρέπουν το σχηματισμό ελευθέρων ριζών στον οργανισμό και να προστατεύουν το DNA των κυττάρων, μετά από έκθεση σε οξειδωτικούς παράγοντες όπως το υπεροξείδιο του υδρογόνου, οι οποίοι ευθύνονται για μία σειρά ασθενειών όπως ο καρκίνος ή ακόμα για τη φυσιολογική γήρανση.

Νοθεία και μέλι — Πως ξεχωρίζει το αγνό μέλι

Το μέλι είναι από τα ελάχιστα τρόφιμα που δε νοθεύονται. Αναμιγνύεται δύσκολα με νερό γλυκόζη ή άλλη γλυκαντική ουσία. Περιπτώσεις νοθείας του ελληνικού μελιού είναι πολύ σπάνιες.
Ο πιο απλός τρόπος για να καταλάβει κανείς αν ένα μέλι είναι αγνό είναι να διαπιστώσει τη ρευστότητα του κινώντας το βάζο. Όσο πιο πηχτό και παχύρρευστο είναι το μέλι τόσο λιγότερη υγρασία περιέχει, επομένως τόσο καλύτερη είναι και η ποιότητά του.
Υπάρχουν τέσσερις πρακτικοί τρόποι για να ελέγξετε αν το μέλι που αγοράσατε είναι ανόθευτο. Πάρτε ένα ποτήρι με κρύο νερό και βάλτε μέσα μια κουταλιά της σούπας μέλι. Επειδή η πιο συνηθισμένη μέθοδος νοθείας του μελιού είναι με σιρόπι ζάχαρης ή γλυκόζης, τα οποία διαλύονται εύκολα στο νερό, αν το μέλι που αγοράσατε είναι νοθευμένο θα διαλυθεί στο νερό.
Αντίθετα, αν το μέλι που αγοράσατε είναι αγνό θα καταβυθιστεί αυτούσιο στον πάτο.
Το ίδιο μπορείτε να κάνετε και ανακατεύοντας μέλι με οινόπνευμα σε αναλογία 1:1. Αν το μέλι είναι αγνό θα καταβυθιστεί, ενώ αν είναι νοθευμένο θα προκύψει ένα θολό διάλυμα. Οι δύο παραπάνω τρόποι στηρίζονται στο γεγονός ότι το μέλι είναι αδιάλυτο στο νερό, ενώ το σιρόπι ζάχαρης-νερού δεν είναι ομοιογενές και διαλύεται όταν βρεθεί στο νερό.
Ένας άλλος τρόπος για να ξεχωρίσετε το αγνό μέλι είναι να προσπαθήσετε να ανάψετε φωτιά σε ένα φυτίλι, το οποίο θα έχετε βουτήξει πρώτα σε μέλι. Αν το φυτίλι καεί τότε το μέλι είναι αγνό. Αντίθετα αν είναι νοθευμένο, το νερό που χρησιμοποιήθηκε για να διαλυθεί η ζάχαρη, θα το εμποδίζει να ανάψει.
Τέλος, μπορείτε να ρίξετε λίγες σταγόνες μελιού σε ένα διηθητικό χαρτί. Αν αυτό απορροφηθεί, σημαίνει ότι έχει αναμιχθεί με κάποιο άλλο σιρόπι, ενώ αν είναι αγνό δεν θα απορροφηθεί. Το ίδιο μπορείτε να κάνετε και με ένα κομμάτι λευκό ύφασμα. Ρίχνετε λίγο μέλι και μετά το ξεβγάζετε. Αν μείνει κάποιος λεκές, πιθανότατα το μέλι δεν είναι αγνό.

Οι Ευεργετικές Ιδιότητες του Μελιού

Πολύ λίγα βασικά προϊόντα, στη διατροφή του ανθρώπου, όπως το μέλι, απολαμβάνουν παγκόσμιας δημοτικότητας, άρρηκτα συνδεδεμένης με τις ιδιαιτερότητες και παραδόσεις κάθε περιοχής. Στον Ελλαδικό χώρο, ήδη από την αρχαιότητα, οι πρόγονοί μας γνώριζαν πολύ καλά τη μεγάλη θρεπτική αξία του και του απέδιδαν θεϊκές και θρησκευτικής ευλάβειας ιδιότητες.
Το μέλι ασκεί ευεργετική επίδραση γενικά στην υγεία του ανθρώπου. Η άποψη αυτή είναι διαδεδομένη σε ολόκληρο τον κόσμο και το σπουδαιότερο είναι τεκμηριωμένη και από επιστήμονες. Έτσι σε μια προσπάθεια να προσδιοριστεί η δράση του μελιού ως τροφή και φάρμακο σε διάφορες κλινικές περιπτώσεις ο Duisberg (1967) διέκρινε τις παρακάτω περιπτώσεις.
Το μέλι δρα κατά της κοπώσεως και αυτό πετυχαίνεται με αποθήκευση της φρουκτόζης που περιέχει στο συκώτι ως γλυκογόνο. Εκεί μετατρέπεται σε γλυκόζη, αυξάνοντας έτσι την περιεκτικότητα της στο αίμα. Ευκολύνει την αφομοίωση του ασβεστίου, δραστηριοποιεί την οστεοποίηση.
Γιατρεύει ή ανακουφίζει τις εσωτερικές διαταραχές, τα έλκη του στομάχου, την αϋπνία, τους πονόλαιμους, μερικές καρδιακές παθήσεις και γενικά έχει ευεργετική επίδραση και στην καρδιά, αυξάνει τις αιμογλοβίνες του αίματος και τη μυϊκή δύναμη, κ.α. Σε εξωτερική χρήση θεραπεύει τα εγκαύματα, τις πληγές και τις ρινοφαρυγγικές παθήσεις χάρη στην ινχιδίνη (inhidine) που του προσδίδει βακτηριοστατικές ιδιότητες. Το μέλι, λοιπόν, είναι το βασικό προϊόν στην μελισσοκομία αλλά και ένας πολύτιμος σύμμαχος του ανθρώπινου οργανισμού.
Το μέλι σαν τροφή του ανθρώπου είναι ένα από τα πολυτιμότερα, θρεπτικότερα και υγιεινότερα τρόφιμα. Δίνει ενέργεια στους μυς, διαύγεια στο μυαλό, απολυμαίνει και ρυθμίζει το πεπτικό σύστημα. Η τακτική χρήση του δίνει σφρίγος στον οργανισμό και συντελεί στην παράταση της ζωής. Ο Ιπποκράτης και όλοι οι γιατροί της αρχαιότητας το συνιστούσαν σαν φάρμακο σε πολλές περιπτώσεις. Και σήμερα αναγνωρίζεται η θεραπευτική του αξία στην δυσκοιλιότητα, στις καρδιοπάθειες, αναιμία, αδενοπάθεια και στις περιπτώσεις κατάπτωσης και αδυναμίας του οργανισμού. Στην κατανάλωση μελιού αποδίδεται η μακροβιότητα διάσημων μελισσοκόμων, που κυμαίνεται μεταξύ 80 και 90 ετών. Το μέλι παραμένει ένα από τα καλύτερα ελιξίρια νεότητας, που χαρίζει υγεία και μακροζωία σε όσους το έχουν εντάξει στο καθημερινό τους διαιτολόγιο.

Η διατροφική αξία του θυμαρίσιου μελιού

Η θρεπτική αξία του μελιού
Το θυμαρίσιο μέλι αυξάνει την ενεργητικότητα και τις φυσικές δυνάμεις του ανθρώπου (Kagias 1971). Τα σάκχαρα του μελιού είναι απλά, απορροφούνται αμέσως, γι’ αυτό και το μέλι είναι μια γρήγορη πηγή ενέργειας για τον οργανισμό για του αθλητές τα παιδιά τις εγκύους τους αρρώστους, και για κάθε ταλαιπωρημένο οργανισμό. Το μέλι έχει ανόργανα στοιχεία γνωστά σαν ιχνοστοιχεία, τα οποία παίζουν σπουδαίο ρόλο στο μεταβολισμό και στη θρέψη, είναι συστατικά του σκελετού και των κυττάρων, συμμετέχουν σε διάφορα ενζυμικά συστήματα και τέλος ρυθμίζουν την οξύτητα του στομάχου. Η συγκέντρωση των βιταμινών που έχει το μέλι δεν είναι αρκετή για τις ημερήσιες ανάγκες μας, βοηθούν όμως για την απορρόφηση των ζαχάρων. Το μέλι έχει αντισηπτικές ιδιότητες, είναι τονωτικό, αυξάνει το ρυθμό λειτουργίας της καρδιάς, μειώνει προβλήματος έλκους στο στομάχι και γενικά συμβάλλει στη καλή λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού. Η κατανάλωση μελιού βοηθάει στη γρηγορότερη αποκατάσταση της υγείας σε περιπτώσεις αναιμίας λόγω σιδήρου που περιέχει. Το μέλι βοηθά σημαντικά στο ταχύτερο μεταβολισμό του οινοπνεύματος με αποτέλεσμα να απαλλάσσεται κανείς γρηγορότερα από την κατάσταση μέθης. Το μέλι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε χολίνη που βοηθά ιδιαίτερα άτομα που λόγω της καθιστικής εργασίας υποφέρουν από δυσκοιλιότητα. Το μέλι έχει αντιμικροβιακή δράση και εμποδίζει την ανάπτυξη των βακτηρίων και άλλων παθογόνων οργανισμών . είναι χρήσιμο για την επούλωση και τον καθαρισμό ή την απολύμανση πληγών.

Το χρώμα του μελιού

Το χρώμα είναι χαρακτηριστικό της προέλευσης του μελιού. Τα σκοτεινόχρωμα μέλια είναι πλούσια σε ιχνοστοιχεία(κάλιο μαγνήσιο, φώσφορο, σίδηρο, νάτριο, κ.λ.π. ) και συνεπώς έχουν μεγαλύτερη θρεπτική αξία. Τα ανοιχτόχρωμα έχουν ωραίο άρωμα και γεύση.

Διατροφική αξία μελιού
Το μέλι είναι εκλεκτή καύσιμη ύλη της ανθρώπινης μηχανής.
Αποκαλείται η τροφή των θεών και όχι άδικα! Η βιολογική αξία του μελιού έγκειται τόσο στη διαιτητική αξία που έχει για τον ανθρώπινο οργανισμό καθώς και στην αντιβακτηριακή, στη μυκοστατική και την αντιοξειδωτική του δράση.
Το μέλι περιέχει μια πληθώρα συστατικών, όπως σάκχαρα, αμινοξέα, μεταλλικά στοιχεία, ένζυμα και βιταμίνες, που είναι ευεργετικάγια τον άνθρωπο.
Πιο αναλυτικά, η φρουκτόζη και η γλυκόζη, που είναι τα κυριότερα σάκχαρα του μελιού, αφομοιώνονται πιο εύκολα και γρήγορα από τον ανθρώπινο οργανισμό. Επιπλέον, η γλυκόζη είναι η μόνη μορφή σακχάρου που μπορεί να χρησιμοποιηθεί από τους μυς, γι’ αυτό το μέλι αποτελεί μια άριστη πηγή ενέργειας για παιδιά και αθλητές.
Τα μεταλλικά στοιχεία (κάλιο, ασβέστιο, χλώριο και νάτριο) που περιέχει το μέλι βοηθούν στη λειτουργία των κυττάρων του οργανισμού, στη διατήρηση της υγείας των οστών και των δοντιών και στη πήξη του αίματος.
Τα ένζυμα του μελιού (διαστάση, καταλάση) είναι καταλύτες σε πολλές αντιδράσεις του οργανισμού που έχουν σαν αποτέλεσμα τη διάσπαση ελεύθερων ριζών που είναι επιβλαβείς για τον άνθρωπο.
Το μέλι τέλος περιέχει ένα μεγάλο αριθμό βιταμινών, όπως βιταμίνες Α, Β1, C, ριβοφλαβίνη κ.ά. που αν και βρίσκονται σε μικρή ποσότητα συμβάλλουν στην απορρόφηση των σακχάρων από τον οργανισμό και γενικότερα στην καλή λειτουργία του.
Όσον αφορά τη συμβολή του μελιού στην ανθρώπινη διατροφή, από μετρήσεις που έγιναν από το Υπουργείο Γεωργίας των Η.Π.Α. βρέθηκε ότι το μέλι έχει κατά μέσο όρο 300 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια.
Ένα τυπικό δείγμα μελιού αποτελείται από: φρουκτόζη: 38%, γλυκόζη: 31%, σουκρόζη: 1,3%, μαλτόζη: 7,1%, νερό: 17% και τέφρα:0,2%
Ο γλυκαιμικός δείκτης κυμαίνεται από 31 έως 78, ανάλογα με την ποικιλία 

Παχαίνει το μέλι;

Μια από τις πιο συχνές ερωτήσεις που δεχόνται οι διαιτολόγοι είναι αν μπορεί να ενταχθεί το μέλι σε ένα πρόγραμμα απώλειας βάρους. Η απάντηση είναι ναι. Το μέλι αποδίδει περίπου 4 kcal ανά γραμμάριο, πολύ λιγότερες δηλαδή από άλλο αντίστοιχο λιπαρό γλυκό όπως για παράδειγμα η σοκολάτα, που αποδίδει περίπου 9 kcal ανά γραμμάριο λίπους που περιέχει. Συνεπώς θα ήταν συστηνόμενη λύση η αντικατάσταση λιπαρών σνακς στο διαιτολόγιο μας (κρουασάν, σοκολάτες κα) με ένα γιαούρτι με μέλι για παράδειγμα. Και λιγότερες θερμίδες παίρνουμε, και πολύτιμα θρεπτικά συστατικά και ικανοποιούμε το αίσθημα της ευχαρίστησης που αποζητούμε από ένα τρόφιμο. Η τελική σύσταση του ώριμου πλέον μελιού που απολαμβάνουμε εμείς διαφέρει τόσο από το λουλούδι που μάζεψε η μέλισσα το νέκταρ (θυμαριού, πεύκου, ελάτου ), όσο και από τον τρόπο που αποχωρίζεται από την κερήθρα (με φυγοκέντρηση, με πίεση κ.ά.). Μια τυπική όμως ανάλυση δίνει: γλυκόζη 34%, φρουκτόζη 41%, σουκρόζη 2.4%, νερό 18.3%.και πολύτιμα άλλα θρεπτικά συστατικά όπως σίδηρο, ασβέστιο, ψευδάργυρο, βιταμίνες του συμπλέγματος Β κ.ά.

Η θερμιδική αξία του μελιού
Δεν είναι λίγοι εκείνοι που αστόχως διατείνονται πως το μέλι αποδίδει περισσότερες θερμίδες από τη ζάχαρη. Συγκεκριμένα, ισχυρίζονται πως μια κουταλιά της σούπας μέλι αποδίδει 64 θερμίδες ενώ μια κουταλιά της σούπας ζάχαρη 44 θερμίδες.
Εκ πρώτης όψεως δίνουν την εντύπωση πως το μέλι είναι πιο θερμιδογόνο από τη ζάχαρη. ΛΑΘΟΣ!!
Όταν συγκρίνουμε τη θερμιδική απόδοση 2 τροφών, και εφόσον θέλουμε να είμαστε ακριβείς, χρησιμοποιούμε τα γραμμάρια ως σημείο αναφοράς και όχι το κουτάλι της σούπας ή του γλυκού.
Ένα κουτάλι σούπας μέλι ζυγίζει 21 γραμμάρια ενώ ένα αντίστοιχο ζάχαρης ζυγίζει 11 γραμμάρια.
Είναι λοιπόν λογικό να βγάζουμε με αυτό τον τρόπο πιο «ένοχο» θερμιδικά το μέλι.
Αν όμως συγκρίνουμε ίσες ποσότητες μελιού και ζάχαρης, για παράδειγμα 21 γραμμάρια, θα δούμε πως η ζάχαρη αποδίδει 84 θερμίδες έναντι 64 του μελιού και η όλη διαφορά έγκειται στο γεγονός της περιεκτικότητας του μελιού σε 17% νερό, σε αντίθεση με τη ζάχαρη που δεν εμπεριέχει νερό.

Η δράση του θυμαρίσιου μελιού ως φάρμακο

Ανακούφιση από το βήχα
Αν αισθάνεστε το λαιμό σας ξηρό και ερεθισμένο, μία ιδανική λύση είναι ένα ζεστό και νόστιμο ρόφημα με μέλι – ένα αποδεδειγμένο καταπραϋντικό για το βήχα. Συνιστάται σαν φυσική εναλλακτική λύση για όσους δεν θέλουν να χρησιμοποιούν φαρμακευτικά σκευάσματα για να αντιμετωπίσουν τα ενοχλητικά συμπτώματα του κρυολογήματος.
Καταπραϋντικό μέλι με καρυκεύματα και Echinacea: Βάλτε 1 σακουλάκι τσάι Echinacea, 1 ξυλάκι κανέλα και 4 γαρύφαλλα σε μία κούπα. Γεμίστε τη μέχρι τα 3/4 με ζεστό νερό και αφήστε το για 5 λεπτά. Αφαιρέστε την κανέλα και τα γαρίφαλα και προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας φρέσκο χυμό λεμόνι και 2 κουταλιές της σούπας μέλι και ανακατέψτε καλά. Μπορείτε να αντικαταστήσετε το τσάι Echinacea με χαμομήλι.
Εναλλακτικά: Βράστε ένα ολόκληρο λεμόνι σε νερό για 10 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Κόψτε το λεμόνι και πάρτε το χυμό. Βάλτε το χυμό σε ένα βάζο των 100 ml, προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας γλυκερίνης (προαιρετικά) και γεμίστε το υπόλοιπο δοχείο με μέλι.
Δόση: 1 κουταλάκι του γλυκού κατά τη διάρκεια της ημέρας. Ανακατέψτε καλά πριν το πάρετε. Εάν έχετε νυχτερινό βήχα, φάτε ένα κουταλάκι του γλυκού πριν τον ύπνο. Εάν ο βήχας σας είναι επίμονος, πάρτε 1 κουταλάκι του γλυκού κάθε 4 ώρες αρχίζοντας από όταν ξυπνάτε. Όσο ο βήχας καλυτερεύει, παίρνετε όλο και λιγότερο.

Απογευματινή κούραση
Το απόγευμα ή όταν αισθάνεται κουρασμένο το σώμα σας, διαλύστε 1/2 κουταλιά της σούπας μέλι σε ένα ποτήρι νερό και προσθέστε λίγη κανέλα σε σκόνη. Αν το λαμβάνετε καθημερινά για μία εβδομάδα θα δείτε την ενέργειά σας να αυξάνεται.

Άγχος και ένταση
Το μέλι λέγεται ότι βοηθάει άτομα που έχουν υπερένταση να ηρεμήσουν. Μπορεί επίσης να σας βοηθήσει να κοιμηθείτε τη νύχτα. Για την αϋπνία, φάτε 1 κουταλιά σούπας μέλι μετά το βραδινό σας. Εάν αυτό δεν σας βοηθήσει, δοκιμάστε να ανακατέψετε 3 κουταλιές της σούπας μηλόξυδο σε ένα φλιτζάνι μέλι. Βάλτε το σε ένα βάζο και τρώτε 2 κουταλάκια του γλυκού πριν τον ύπνο. Εάν δεν μπορείτε να κοιμηθείτε μέσα σε μία ώρα φάτε ακόμα 2 κουταλάκια.

Εγκαύματα
Απλώστε μέλι στο σημείο που έχετε καεί και καλύψτε το με έναν μαλακό επίδεσμο.

Άσθμα

Λίγο πριν ξαπλώσετε για ύπνο, αναμίξτε ένα κουταλάκι του γλυκού μέλι με 1/2 κουταλάκι του γλυκού κανέλα και φάτε το.

Κυστίτιδα
Πάρτε δύο κουταλιές της σούπας σκόνη κανέλας και ένα κουταλάκι του γλυκού μέλι σε ένα ποτήρι χλιαρό νερό και πιείτε το. Καταστρέφει τα μικρόβια στην ουροδόχο κύστη.

Πονόδοντος
Κάντε μια πάστα από 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα σε σκόνη και 5 κουταλάκια του γλυκού μέλι και απλώστε την στο δόντι που σας πονάει. Μπορείτε να το χρησιμοποιείτε μέχρι και τρεις φορές την ημέρα μέχρι μέχρι ο πόνος να υποχωρήσει.

Χοληστερίνη
Η χορήγηση 1/2 λίτρου νερό με 2 κουταλιές της σούπας μέλι και 3 κουταλάκια του γλυκού κανέλα σε σκόνη σε ασθενείς με υψηλή χοληστερίνη, έδειξε ότι μειώνει το επίπεδο της χοληστερόλης στο αίμα κατά 10% μέσα σε δύο ώρες.

Δυσπεψία

Κανέλα σε σκόνη αναμιγμένη με δύο κουταλιές της σούπας μέλι όταν ληφθεί πριν το φαγητό ανακουφίζει τις στομαχικές διαταραχές και βοηθά στο να χωνέψετε ένα βαρύ γεύμα.

Πονοκέφαλος μετά από κατανάλωση αλκοόλ (Hang-over)
Φάτε μέλι με ψωμί ή φρυγανιές. Η φρουκτόζη που περιέχεται στο μέλι βοηθά το οινόπνευμα να αποβληθεί από τον οργανισμό σας.

Ενδυνάμωση ανοσοποιητικού συστήματος
Καθημερινή χρήση του μελιού και σκόνης κανέλας δυναμώνει το ανοσοποιητικό σύστημα και προστατεύει τον οργανισμό από βακτήρια και ιούς. Οι επιστήμονες διαπίστωσαν ότι το μέλι έχει πολλές βιταμίνες και σίδηρο. Η συνεχής χρήση του μελιού δυναμώνει τα λευκά αιμοσφαίρια του αίματος που συμβάλλουν στην καταπολέμηση των ιών.

Τσάι μακροζωίας
Βράστε 3 φλιτζάνια νερό και προσθέστε 4 κουταλάκια του γλυκού του μελιού και 1 κουταλάκι του γλυκού σκόνης κανέλας. Πιείτε 1/4 του φλιτζανιού 3 ή 4 φορές την ημέρα. Λέγεται ότι διατηρεί την ενέργεια σας και κάνει το δέρμα σας μαλακό.

Το μέλι ενάντια στο χρόνο

Η αμβροσία ήταν η τροφή των αθάνατων και δεν είναι τυχαίο ότι η βάση της ήταν το μέλι. Οι πολλές ευεργετικές ιδιότητές του και τα πολύτιμα θρεπτικά του συστατικά το καθιστούν σήμερα μια εξαιρετικά αντιγηραντική τροφή με πολυδιάστατα οφέλη για τον οργανισμό, το ανοσοποιητικό, την επιδερμίδα και τη γενικότερη υγεία μας, κρατώντας το χρόνο και τη φθορά μακριά μας.

Τα συστατικά του
Βιταμίνες: Περιέχει πλήθος βιταμινών, όπως βιταμίνη Β6, θειαμίνη, νισασίνη, ριβοφλαβίνη, παντοθενικό οξύ.
Μέταλλα: Στο μέλι βρίσκουμε επίσης απαραίτητα μέταλλα και ιχνοστοιχεία όπως ασβέστιο, χαλκό, σίδηρο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, φώσφορο, ψευδάργυρο, νάτριο και κάλιο. Τα σκουρότερα μέλια μελιτωμάτων είναι πλουσιότερα σε ιχνοστοιχεία από τα ανοιχτόχρωμα μέλια των λουλουδιών.
Νερό: Το 16% του μελιού αποτελείται από νερό, που περιέχεται στο νέκταρ το οποίο μαζεύουν οι μέλισσες.
Αμινοξέα: Αν και δεν θεωρείται κύρια πηγή αμινοξέων, το μέλι παρ’ όλ’ αυτά περιέχει προλίνη, λυσίνη, γλουτανιμικό, αλανίνη και άλλα αμινοξέα.
Οργανικά οξέα: Βουτηρικό, γλουκονικό, κιτρικό, οξαλικό, φορμικό, οξικό, μυρμηκικό είναι κάποια από τα οργανικά οξέα του μελιού.
Υδατάνθρακες: Τα σάκχαρα του μελιού είναι αρκετά, όπως φρουκτόζη, μαλτόζη, μελεζιτόζη, ραφινόζη, τρεχαλόζη, καλοβιόζη και απορροφούνται άμεσα και εύκολα από τον οργανισμό σε αντίθεση με την απλή ζάχαρη.

Οι ευεργετικές του ιδιότητες
Βοηθά στην καταπολέμηση φλεγμονών, μολύνσεων και έχει αντιβακτηριδιακή δράση χάρη στα αντιοξειδωτικά του.
Καταπολεμά τις ελεύθερες ρίζες και σε σχέση με πολλά φρούτα φαίνεται να έχει παραπλήσια ποσότητα αντιοξειδωτικών.
Βελτιώνει την αντοχή, μειώνει την μυϊκή κόπωση και αυξάνει την απόδοσή μας στην άσκηση, λόγω της άμεσης πρόσληψης υδατανθράκων που παρέχει.
Βοηθά την κινητικότητα του εντέρου σε συνδυασμό με χλιαρό νερό και λεμόνι και καθαρίζει τις τοξίνες, ενώ η χολίνη που περιέχει καταπολεμά τη δυσκοιλιότητα.
Είναι φυσικό γλυκαντικό. Αν και 1 κουταλιά μέλι περιέχει 65 θερμίδες, περιέχει πολύ περισσότερα θρεπτικά συστατικά σε σχέση με τη ζάχαρη.
Καταπολεμά τον πονόλαιμο ειδικά όταν καταναλώνεται με ζεστό νερό και λεμόνι ή με οποιοδήποτε ζεστό ρόφημα.
Βοηθά στην αϋπνία, αν το συνδυάσετε με χαμομήλι ή με ένα ποτήρι ζεστό γάλα.
Προστατεύει το δέρμα από την έκθεση στον ήλιο όταν περιέχεται σε κρέμες και άλλα καλλυντικά. Βοηθά το δέρμα να παραμένει ενυδατωμένο και σε συνδυασμό με το γάλα κρατάει την επιδερμίδα μας νεανική.
Απορροφά τις ακαθαρσίες από τους πόρους του δέρματος και αποτελεί ένα καλό συστατικό για τον καθαρισμό του προσώπου.
Είναι «φάρμακο» για το hangover. Σε 80 ml χυμού πορτοκαλιού, ρίξτε μια κουταλιά της σούπας μέλι και λίγο γιαούρτι. Πιείτε το και αποφύγετε τον πονοκέφαλο της επόμενης ημέρας, τη δυσκολία στον ύπνο και όλα τα… παρελκόμενα του αλκοόλ.

Θυμαρίσιο μέλι 

Έχει αντισηπτικές και επουλωτικές ιδιότητες

Από τα πιο διαδεδομένα και ποιοτικά μέλια είναι το θυμαρίσιο και, σύμφωνα με το νόμο, ως θυμαρίσιο μέλι χαρακτηρίζεται εκείνο του οποίου η γυρεοσκοπική ανάλυση δίνει αποτέλεσμα μεγαλύτερο του 18% (κόκκοι γύρης θυμαριού επί του συνόλου των κόκκων γύρης που εμφανίζονται στο προϊόν). Όσον αφορά τις σημαντικές αντιοξειδωτικές ιδιότητες του μελιού, πολύ πρόσφατη μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Biomed Biotechnol (2009:830616), αποδεικνύει την αντιπολλαπλασιαστική δράση που έχουν τα αντιοξειδωτικά του μελιού απέναντι σε καρκινικά κύτταρα, σε εργαστηριακό πάντα επίπεδο.
Γεύση: Tο θυμαρίσιο μέλι έχει ευχάριστη γεύση, αλλά ορισμένες φορές, λόγω υψηλής συγκέντρωσης σε φρουκτόζη, αφήνει μια αίσθηση καψίματος στο στόμα.
Άρωμα: Έντονα αρωματικό μέλι.
Χρώμα: Συνήθως ανοιχτό κεχριμπαρένιο. (Tο θυμαρίσιο μέλι της Αττικής και των Κυκλάδων είναι πιο ανοιχτό από το θυμαρίσιο μέλι της Κρήτης και των Δωδεκανήσων που είναι σκούρο πορτοκαλί.)
Κρυστάλλωση: Tο συγκεκριμένο είδος μελιού ζαχαρώνει σε διάστημα 6-18 μηνών.
Θρεπτική αξία: Tο θυμαρίσιο μέλι θεωρείται ότι έχει τονωτικές και αντισηπτικές ιδιότητες καθώς επίσης συνίσταται για την πρόληψη – αντιμετώπιση λοιμωδών, πεπτικών και αναπνευστικών παθήσεων. Είναι πλούσιο σε μέταλλα όπως ο χαλκός και ο σίδηρος, ενώ περιέχει και βόριο.
Το μέλι είναι βιολογικό προϊόν, το οποίο παρασκευάζουν οι μέλισσες από το νέκταρ των ανθέων ή από μελιτοεκκρίσεις. Είναι μια φυσική τροφή που δεν δέχεται καμιά επεξεργασία και αποτελείται από πολλά συστατικά που στο σύνολο τους ξεπερνούν τα 180. Τα απλά και σύνθετα ζάχαρα του μελιού, τα μεταλλικά στοιχεία, τα λιπαρά και οργανικά οξέα, τα αμινοξέα, οι αρωματικές ουσίες, τα αντιβιοτικά, οι βιταμίνες, τα ένζυμα και τα άλλα συστατικά που συνυπάρχουν στο μέλι και η οργανική τους διασύνδεση, του προσδίδουν μοναδικές ιδιότητες. Ο ανθρώπινος οργανισμός παρομοιάζεται με μηχανή που ενέργεια της είναι η ζάχαρη. Το μέλι είναι η εκλεκτή καύσιμη ύλη της ανθρώπινης μηχανής και κατώτερη είναι η βιομηχανική ζάχαρη. Το μόνο κοινό γνώρισμα της ζάχαρης και του μελιού είναι η προέλευση τους, που και για τα δύο είναι κατά βάση ο φυτικός χυμός. Το μέλι ωστόσο παραμένει ένα αγνό, φυσικό, ανεπεξέργαστο προϊόν, ενώ η ζάχαρη ένα προϊόν βιομηχανικής και χημικής επεξεργασίας. Η ραφιναρισμένη ζάχαρη αποτελείται αποκλειστικά από σουκρόζη, ενώ αυτή περιέχεται στο μέλι συνήθως σε πολύ μικρές αναλογίες που δεν ξεπερνούν το 5%.

Η συχνή κατανάλωση ζάχαρης οδηγεί σε διαβήτη
Η συχνή κατανάλωση ζάχαρης οδηγεί σε διαβήτη, έλκη του στομάχου, σε πυώδη αμυγδαλίτιδα, στη συντόμευση της νεότητας και γενικά στην κατάρρευση της υγείας. Η συχνή χρησιμοποίηση μελιού δίνει δύναμη και ευεξία στον οργανισμό. Βοηθά τη λειτουργία των ενδοκρινών αδένων του οργανισμού και τον ελαττωματικό μεταβολισμό, ρυθμίζει τη λειτουργία του εντέρου και αντιμετωπίζει τη δυσκοιλιότητα. Το μέλι είναι δυναμωτικό και καταπραϋντικό. Είναι εύκολο να πειστεί ο άνθρωπος ότι η ζάχαρη είναι κατώτερη από το μέλι, αλλά αρκετά δύσκολο να απομακρυνθεί από την προτίμηση του στη ζάχαρη. Η προτίμηση στη ζάχαρη είναι περισσότερο συνήθεια παρά συνειδητή επιλογή και μόνο η εισαγωγή μελιού στην καθημερινή διατροφή και η από αυτήν ωφέλεια μπορεί να πείσει στην αναγκαία και επιβαλλόμενη στην υγεία του αλλαγή.

Η θρεπτική αξία του μελιού
Τα ζάχαρα του μελιού είναι απλά, απορροφούνται αμέσως, γι” αυτό και το μέλι είναι μια γρήγορη πηγή ενέργειας για τον οργανισμό, για τους αθλητές, τα παιδιά, τις εγκύους, τους αρρώστους και για κάθε ταλαιπωρημένο οργανισμό. Το μέλι έχει ανόργανα στοιχεία τα οποία παίζουν ρόλο στον μεταβολισμό και τη θρέψη, είναι συστατικά του σκελετού και των κυττάρων, συμμετέχουν σε διάφορα ενζυμικά συστήματα και τέλος ρυθμίζουν την οξύτητα του στομάχου. Το μέλι έχει αντισηπτικές ιδιότητες, είναι τονωτικό, αυξάνει το ρυθμό λειτουργίας της καρδιάς, μειώνει τα προβλήματα έλκους στο στομάχι και γενικά συμβάλλει στην καλή λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού. Η κατανάλωση μελιού συμβάλλει στην γρηγορότερη αποκατάσταση της υγείας σε περιπτώσεις αναιμίας και στον ταχύτερο μεταβολισμό του οινοπνεύματος σε περίπτωση μέθης. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε χολίνη, που βοηθά άτομα που λόγω καθιστικής εργασίας υποφέρουν από δυσκοιλιότητα. Το μέλι έχει αντιμικροβιακή δράση και εμποδίζει την ανάπτυξη των βακτηρίων και άλλων παθογόνων οργανισμών. Είναι χρήσιμο για την επούλωση, τον καθαρισμό και την απολύμανση των πληγών. Όμως προσοχή! Το μέλι δεν πρέπει να δίνεται σε παιδιά μικρότερα των 12 μηνών.

Θυμαρίσιο μέλι: μύθοι ή πραγματικότητα

  • Το μέλι είναι πιο γλυκό από τη ζάχαρη;
    Πραγματικότητα. Το μέλι είναι πιο γλυκό από τη ζάχαρη, έτσι χρησιμοποιείτε λιγότερη ποσότητα.
  • Το μέλι είναι καλύτερα να αναμιγνύεται με ζεστό νερό;
    Μύθος. Αποφύγετε να διαλύεται το μέλι σε ζεστό νερό, δεδομένου ότι αυτό όχι μόνο θα μειώσει το άρωμα και τη γεύση του μελιού, αλλά και θα καταστρέψει και τα φυσικά ένζυμα που υπάρχουν σε αυτά.
  • Το μέλι δεν πρέπει να καταναλώνεται με μεταλλικό κουτάλι;
    Μύθος. Το μέλι είναι όξινο, αλλά το να το βγάζετε από το βάζο με μεταλλικό κουτάλι είναι μια τόσο γρήγορη διαδικασία που η διάβρωση του μετάλλου είναι απίθανο να συμβεί.
  • Το μέλι δεν χαλάει ποτέ, ακόμα και όταν αποθηκεύεται ανοιχτό;
    Μύθος. Το μέλι απορροφά υγρασία από τον αέρα όταν το αφήνεται ανοιχτό και αυτό προκαλεί ζύμωση.
  • Η ποιότητα του μελιού δεν επηρεάζεται από την κρυστάλλωση;
    Πραγματικότητα. Η κρυστάλλωση δεν έχει επιπτώσεις στην ποιότητα και τη θρεπτική αξία του μελιού.
  • Το μέλι είναι υγιέστερη επιλογή από τα τεχνητά γλυκαντικά;
    Πραγματικότητα. Τα τεχνητά γλυκαντικά μπορούν να προκαλέσουν περισσότερη ζημιά από ότι νομίζετε.
  • Το μέλι δεν περιέχει χοληστερόλη;
    Πραγματικότητα. Το μέλι δεν περιέχει καθόλου χοληστερόλη.
  • Το μέλι περιέχει μια πολύ μικρή ποσότητα λίπους;
    Μύθος. Το μέλι δεν περιέχει καθόλου λίπη.
  • Παιδιά κάτω του ενός έτους δεν πρέπει να τρώνε μέλι.
    Πραγματικότητα. Υπάρχει μια ελάχιστη πιθανότητα κάποια είδη μελιού να περιέχουν σπόρια του κλωστρηδίου της αλλαντίασης (Clostridium botulinum) τα οποία έχουν τη δυνατότητα να βλαστάνουν στον εντερικό σωλήνα βρεφών ηλικίας μικρότερης του ενός έτους. Αν και παρόμοια στοιχεία δεν υπάρχουν όσον αφορά τα ελληνικά μέλια, θα ήταν προτιμότερο να μη δίνεται μέλι σε βρέφη μικρότερα του ενός έτους.
  • Το μέλι βοηθά την καύση του λίπους κατά τη διάρκεια του ύπνου.
    Πραγματικότητα. Το μέλι είναι το καλύτερο «καύσιμο» για το κάψιμο του λίπους ενώ κοιμόμαστε.

Συνταγές

Μήλα ψημένα με μέλι Τα μήλα ταιριάζουν με το μέλι, τόσο στις λέξεις, όσο και στην πράξη. 1. Κόβεις τα μήλα στη μέση. 2. Σχηματίζεις ένα κενό στη μέση κάθε μισού μήλου, από όπου αφαιρείς τα κουκούτσια και λίγη από την ψίχα τους. 3. Γεμίζεις τα κενά με μια κουταλιά μέλι. 4. Ρίχνεις μπόλικη κανέλα στο υπόλοιπο. 5 .»Ξανασυναρμολογείς» τα μήλα με την απλή αυτή γέμιση, τυλίγοντας τα σφιχτά με αλουμινόχαρτο και τα ψήνεις… 6. Σημαντικό είναι να τυλίξεις καλά τα μήλα και να τα σταθεροποιήσεις
Τονώστε την επιδερμίδα σας με μέλι και μήλο Ξεφλουδίστε ένα μήλο, κόψτε το και προσθέστε το στο μπλέντερ με 1 κουταλιά της σούπας μέλι. Μόλις το μείγμα ομογενοποιηθεί, τοποθετήστε το στο πρόσωπό σας, αφήστε το για 15 λεπτά και ξεβγάλτε.

Επίλογος

Γιατί σκυριανό θυμαρίσιο μέλι και όχι τυποποιημένο
ΘΥΜΑΡΙΣΙΟ ΣΚΥΡΟΥΤο θυμαρίσιο μέλι Σκύρου παράγεται εκτός από το θυμάρι, και από διάφορα αγριολούλουδα και λουλούδια της δασικής χλωρίδας (παπαρούνες, μαργαρίτες κ.ά.). Είναι μοναδικό στο είδος του, δεν υπάρχει πουθενά αλλού σε ολόκληρο τον κόσμο ενώ η περιεκτικότητα του στο ένζυμο διάσταση το κατατάσσει στις καλύτερες ποικιλίες μελιού παγκοσμίως. Το θυμάρι ανθίζει μέσα Μαΐου με αρχές καλοκαιριού. Οι μέλισσες παράγουν ένα πολύ αρωματικό, γευστικό και γλυκό μέλι, λαμπερού κίτρινο-πορτοκαλί με κοκκινωπές αποχρώσεις χρώματος. Η γεύση του είναι μεστή και γλυκερή που μένει για πολύ στο στόμα. Το μέλι από θυμάρι είναι καταπραϋντικό και ευνοεί τον ύπνο. Φημίζεται για τις αντισηπτικές και τονωτικές του ιδιότητες και την υψηλή αντιοξειδωτική του δράση. Από έρευνες που έχουν γίνει βρέθηκε ότι προστατεύει από τον καρκίνο του μαστού και του προστάτη. Συνιστάται για την πρόληψη και την αντιμετώπιση λοιμωδών, αναπνευστικών και πεπτικών παθήσεων και για την επούλωση πληγών καθώς είναι πολύ πλούσιο σε χαλκό και βόριο. Κρυσταλλώνει μέσα σε 6 έως 18 μήνες. Ιδανικό για να δώσει μια ιδιαίτερη νότα στο πρωινό μας. Το μέλι αδιαμφισβήτητα θεωρείται θησαυρός υγείας και δύναμης. Η αξία του έχει εκτιμηθεί από την αρχαιότητα. Το μέλι είναι βιολογικό προϊόν. Η ιδιότητα αυτή που έχουν οι μέλισσες χαρακτηρίζεται ως μοναδική και εύλογα προκαλεί τον θαυμασμό.
Το μέλι είναι μια θρεπτική, ωφέλιμη, και άμεσα αφομοιώσιμη τροφή. Περιέχει εκτός από ζάχαρα, ένζυμα, αμινοξέα, μεταλλικά άλατα, βιταμίνες, χρωστικές και αρωματικές ουσίες, μυρμηκικό οξύ που είναι δραστικό αντισηπτικό. Διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα σε σωστές συνθήκες αποθήκευσης.
Αν προσθέσουμε τώρα τη γευστικότητα και το εξαίσιο άρωμα, μπορούμε να υποστηρίξουμε ότι το μέλι αποτελεί στοιχείο μιας σωστής διατροφής και συμβάλλει στη διατήρηση της καλής υγείας του ανθρώπου. Μπορεί να θεωρηθεί σαν τροφή και φάρμακο, αφού από την αρχαιότητα ήταν γνωστό ότι έχει αντιμικροβιακές και θεραπευτικές ιδιότητες.
Το ελληνικό μέλι ποιοτικά είναι καλύτερο από το εισαγόμενο για τους εξής λόγους: 1.το εισαγόμενο μέλι είναι «νερουλό» έχει δηλαδή έχει μεγαλύτερα ποσοστά υγρασίας . όσο μεγαλύτερο ποσοστό υγρασίας έχει το μέλι τόσο περισσότερο κινδυνεύει να ξινίσει. 2.τα εισαγόμενα μπαίνουν στην Ελλάδα φθηνά (200-300 δρχ. το κιλό και πουλιούνται ακριβά 1000-1500 δρχ το κιλό) με αποτέλεσμα να κερδοσκοπούν κάποιοι σε βάρος του Έλληνα καταναλωτή. 3.η τεχνολογία μελιού στη Ελλάδα δεν είναι ιδιαίτερα προηγμένη, με αποτέλεσμα το ελληνικό μέλι να δέχεται την ελάχιστη τυποποίηση και επεξεργασία. Αντίθετα το εισαγόμενο μέλι είναι προϊόν τυποποίησης και προχωρημένης επεξεργασίας (αφαίρεση γύρης, υπερβολικό ζέσταμα, χαρμάνια για να μην κρυσταλλώνει, αλλαγή του χρώματος κ.α.) 4.η γεύση των ελληνικών μελιών είναι ανώτερη εκείνης των εισαγόμενων.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
Αλυσσανδράκης, Ε. (2007). Διαφοροποίηση αμιγών ελληνικών μελιών πορτοκαλιάς,
θυμαριού και βαμβακιού με βάση τα πτητικά συστατικά τους. Διδακτορική Διατριβή,
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών. 

Γούναρη Σ. Η ωφελιμότητα των προϊόντων της μέλισσας στον άνθρωπο. Πρακτικά του 2ο Επιστημονικού Συνεδρίου Μελισσοκομίας-Σηροτροφίας, Αθήνα 21-23 Μαΐου 2004, σελ. 29-36. 

Θρασυβούλου, Α. (1998). Πρακτική Μελισσοκομία, Εκδόσεις Μελισσοκομική Επιθεώρηση, Ν. Παππάς, Μεσημέρι Θεσ/νίκης, σελίδες 255.

Θρασυβούλου, Α. (ΧΧ) Φυσικές ιδιότητες του μελιού. Διαθέσιμο on-line στη διεύθυνση: www.melinet.gr/pages/show/4

Θρασυβούλου Α. Γαλάνης Κ., Τανανάκη Χ., Καραζαφείρης Ε., Δήμου Μ. και Παναγιώτου, Π. (2004). Η ποιότητα του ελληνικού μελιού. Πρακτικά του 2ο Επιστημονικού Συνέδριου Μελισσοκομίας-Σηροτροφίας, Αθήνα 21-23 Μαΐου 2004, σελ. 60

Θρασυβούλου Α. και Μανίκης, Ι. (2000). Νοθείες στα ελληνικά μέλια. Μελισσοκομική Επιθεώρηση, 14(4):172-174. 

Θρασυβούλου Α, Μανίκης Ι., Τανανάκη Χ., Τσέλλιος Δ., Καραμπουρνιώτη Σ. και Δήμου Μ. (2002). Η ταυτότητα του ελληνικού μελιού Α. Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά που στηρίζουν την ποιότητα του προϊόντος. Πρακτικά του 1ο Επιστημονικού Συνέδριου Μελισσοκομίας-Σηροτροφίας, Αθήνα 29 Νοεμβρίου – 1 Δεκεμβρίου 2002, σελ. 232-253. 

Καραμπουρνιώτη Σ. (2002). Προσδιορισμός της νοθείας με εισαγόμενα μέλια μέσω της γυρεολογικής ανάλυσης. Πρακτικά του 1ο Επιστημονικού Συνεδρίου Μελισσοκομίας – Σηροτροφίας, Αθήνα 29 Νοεμβρίου – 1 Δεκεμβρίου 2002, σελ. 327-332. 

Μανίκης Ι. και Βαρτάνη Σ. (2004). Εφαρμογή της νομοθεσίας για το μέλι και διανίκηση του μελιού στην ελληνική αγορά. Πρακτικά του 2ο Επιστημονικού Συνέδριου Μελισσοκομίας-Σηροτροφίας, Αθήνα 21-23 Μαΐου 2004, σελ. 61-67

Μαυροφρύδης Γ. (2007α). Τοξικά μέλια Ι. Το ≪παλαλόν το μέλι≫ (τρελόμελο) του Πόντου. Μελισσοκομική Επιθεώρηση, 21(5):276-279.

Μαυροφρύδης Γ. (2007β). Τρελόμελο του Πόντου. Συμπληρωματικά στοιχεία. Μελισσοκομική Επιθεώρηση, 21(6):340-341. 

Μαυροφρύδης Γ. (2008). Τοξικά μέλια ΙΙ. Ευρασία και νέος κόσμος. Μελισσοκομική Επιθεώρηση, 22(1):39-42. 

Σάρδαλου Γ., Μενκίσογλου-Σπυρούδη Ο., Διαμαντίδης Γ. και Θρασυβούλου Α. (2002). Αντιοξειδωτική και αντιβακτηριακή δράση διαφόρων ελληνικών μελιών. Πρακτικά του 1ο Επιστημονικού Συνέδριου Μελισσοκομίας-Σηροτροφίας, Αθήνα 29 Νοεμβρίου – Δεκεμβρίου 2002, σελ. 277-288.

Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων. Πληροφορίες για τη Μελισσοκομία. Διαθέσιμο on-line: www.minagric.gr

Χαριζάνης Π. Χ. (1996). Μέλισσα και Μελισσοκομική τεχνική. Β’

Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων

Μελισσοκόμοι Σκύρου

Γεωπόνος κα Σ. Καραμπουρνιώτη (Διευθύντρια Ποιοτικού ελέγχου της Μελισσοκομικής Εταιρείας «Αττική» Πίττας Α.Ε.Β.Ε.Ε)